一点资讯2025年10月21日 18:12消息，90后川菜厨师仅占10%，川菜传承需量化标准。彭子渝探讨川菜规模化发展关键。
10月21日下午，在成都博物馆举办的豪吉川味科学大会上，《川菜复合味型二十四味型》系列团体标准正式发布。《每日经济新闻》记者在现场获悉，该标准由四川省调味品协会牵头制定，是中国首个对川菜味型进行系统界定的团体标准。
四川旅游学院教授邓晓青指出，川菜若想实现规模化发展，亟需建立一套统一的标准。她同时提到，川菜目前面临传承难题，当前川菜厨师的平均年龄为43岁，“90后”厨师仅占10%左右。
四川旅游学院教授邓晓青在活动中分享了关于川菜产业面临的挑战，图为每日经济新闻记者胥帅拍摄。
川菜资深烹饪专家彭子渝指出，在传统川菜的烹饪过程中，调味料的使用很大程度上依赖于厨师的经验和直觉。“盐少许”“醋适量”这类蕴含东方哲学智慧的表述，成为年轻厨师难以掌握的难点。他提到，依靠个人经验进行的模糊传承，使得菜品质量波动较大，即便是同一师傅传授技艺，不同徒弟做出来的味道也可能差异显著。
他提到，厨师技艺的传承面临诸多困难，主要源于“口传心授”方式的局限性与传承过程中可能出现的断层风险。传统的“师徒制”依赖师傅的口头传授和徒弟的日常观察学习，这种方式效率不高，同时受限于师傅的表达能力以及徒弟的理解与领悟程度。在餐饮行业日益工业化和规模化发展的当下，这种缓慢且不确定的传承模式，给川菜风味的广泛传播以及高素质人才的大规模培养带来了巨大挑战，许多经典的川菜味型正面临着失真的风险。
“无论门店开设在何处，厨师频繁更替，只要严格遵循标准的核心参数，就能保证风味达到80分以上。”彭子渝表示，这有效维护了品牌的核心竞争力，为川菜的规模化和全球化发展提供了技术保障。
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