探营世赛上海选手培养基地，揭秘烘焙、糖艺与西餐烹饪的训练方法。
距离第48届世界技能大赛开幕已不足80天。7月10日，世赛基地媒体探营活动首站走进上海市贸易学校赤峰校区。这所专注于“舌尖产业”的国家级重点中等职业学校，已连续五届负责世赛烘焙项目选手的培养工作。其中，第47届和第48届更是成为烘焙、糖艺/西点制作、烹饪（西餐）三个项目的上海主要培训基地。
一套“组合配方”，发酵出技能人才
走进焙烤开放实训中心，甜点与咖啡的香气扑鼻而来。学校党委副书记、校长，世赛基地负责人钟伟岚以“烘焙逻辑”阐释育人理念：通过一套“组合配方”，经过“分层”发酵与转化，最终散发出浓郁的芬芳。
“配方”对标国际标准。学校不仅配备了世赛级硬件设施，整层楼都按照标准化工位进行布局；在师资方面，由校内教师、行业大师、世赛专家以及往届获奖选手共同指导，并定期邀请知名专家到校进行指导；训练方式上，创新推出“一线实践角色换位”模式，西餐选手会被安排到餐厅后厨轮岗，既担任厨师也体验顾客视角，同时还要负责设备、物料和场地的管理，不仅提升技能，也锻炼综合管理能力；此外，学校还配备心理老师帮助选手缓解压力，并邀请家长前来观摩和品尝，助力选手稳定心态。 这种培养模式体现了职业教育与产业需求的高度融合，不仅是技能的传授，更是综合素质的全面提升。通过多维度的协同教学和真实场景的沉浸式训练，选手能够在实践中不断成长，增强适应未来职业发展的能力。同时，注重心理疏导和家校联动，也为选手营造了更加科学、健康的支持环境，值得进一步推广和借鉴。
在这套方法的引领下，学校培养出不少优秀人才。截至目前，学校共培育出5名学生和1名教练荣获“全国技术能手”称号，烘焙项目选手已连续三届进入国家集训队，烹饪（西餐）项目选手也连续两届成功入围国家队备选。这些成绩不仅体现了学校在技能人才培养方面的成效，也反映出其教学体系和训练机制的有效性。 从长远来看，这种持续的人才输出和竞赛成绩的稳定表现，为职业教育的发展提供了有力的示范。它表明，通过科学系统的培养模式，可以有效提升学生的专业能力和竞技水平，进而推动整个行业人才结构的优化与升级。
碱水面包里藏着基本功
实训中心里，有一位特殊的“老面孔”——蓝天。他是上海市贸易学校食品生物工艺专业的毕业生，也是第45届、46届世赛烘焙项目的国家队成员。从学生到国手，他对世赛烘焙项目的“难”有着最直接的体会。
“原料越少的面包越难做，”蓝天说。以法棍为例，只有面粉、水、盐、酵母四种原料，没有任何油脂来“润滑”面筋，一切全靠手感和对发酵状态的精准判断。 在烘焙领域，简单往往意味着更高的门槛。法棍的制作过程正是如此，它用最基础的四种原料，却对工艺和经验提出了极高的要求。没有油脂的辅助，面团的延展性和结构完全依赖于制作者的手感与对发酵节奏的把控。这种近乎苛刻的条件，让法棍成为检验面包师傅技艺的试金石。这也提醒我们，在追求复杂与多样化的今天，回归本质反而更能体现专业与匠心。
“国赛”的比赛通常持续三天，总时长约为11个小时，每年的难度都在逐步提升。“首先考验的是速度——是否能在规定时间内完成大量产品。”但仅仅速度快还不够，产品数量、重量和外观都有严格要求：产品数量多一个或少一个都会被扣分；可颂单个重量必须控制在65克到70克之间；两个“角”必须对称，起酥层次分明；切开后内部要呈现出均匀的蜂窝状结构。
“碱水面包，上海选手在全国范围内做得比较领先。”蓝天说。这款面包的难点在于面团需要浸泡碱水再烘烤，但浸泡之前必须精准控制发酵程度。“不能发过，否则就软了”。碱水面包比普通面包紧实，内部组织也更密实，而最考验技术的是亮度：一款优秀的碱水面包必须呈现油亮的深棕色光泽，这对温度和碱水浓度的配合极为讲究。蓝天说，上海选手很早就把碱水面包做出了“特别亮”的水平，后来这项技术在国内传承推广开来，现在越来越多选手能把碱水包做得又好看又好吃。
这些评判标准，被蓝天用最朴素的话总结出来，背后却是成千上万次的重复练习。从学校实训室到国家队训练，他一步步走过来，靠的就是对每一个细节的死磕。在世赛赛场上，所有选手的标准是统一的，比的不是“秘方”，而是扎实的基本功。
160度高温下的“真功夫”
在第48届世赛烘焙项目国家队专家干文华看来，糖艺/西点制作是一项“靠手说话”的技艺。选手需要在不超过10小时的赛程中，完成作业书、杏仁膏捏塑、巧克力造型、蛋糕裱花、蝴蝶酥、整形蛋糕等多个模块的高强度比拼，这对选手的技术水平和心理素质都是极大的考验。 从专业角度来看，这种比赛不仅考验选手的实操能力，更体现了对细节的极致追求和时间管理的精准把控。10小时的赛程看似短暂，实则每一分每一秒都至关重要，稍有疏忽就可能影响整体表现。这也反映出当前职业技能竞赛对选手综合能力的高要求，以及对传统技艺传承与创新的高度重视。
所有作品必须围绕一个统一主题。例如法国里昂世赛选择了“木偶文化”，而即将在上海举办的第48届会是什么主题？干文华说，还要等现场揭晓。但无论主题是什么，作业书上的设计图和展台上的成品必须完全对应。“不能画的是花，捏出来的是动物。”
各个模块各有其挑战。杏仁膏塑形需要将杏仁粉和糖混合揉成面团，上色后捏制出小动物。每组作品需由两人合作完成，要求大小相同、动作一致、表情统一，同时表面要光滑无裂纹。“面团揉得过头容易开裂，揉得不够又会显得粗糙，全靠长时间积累的手感来掌握。”
巧克力造型，要求高度在一米到一米二之间，不仅要美观更要稳固，因为成品要从工位搬到展示台，倒塌即失败。选手需要同时具备结构力学知识和艺术造型能力。而干文华认为最难的是糖艺造型，糖加热到160度，极其烫手，速度稍慢就会被烫出水泡，而且造型多为空心，要靠工具边吹边塑形，软硬度差一点就吹不出来。
除此之外，蛋糕裱花注重左右手的协调，力度与速度需掌握得当；蝴蝶酥需要进行四次四折，才能呈现出“千层”效果；而整形蛋糕对温度极为敏感，若出品温度低于3度或高于10度都会被扣分，这些都对选手在有限时间内完成多项任务提出了极高要求。 从行业角度来看，这些细节不仅体现了烘焙技艺的专业性，也反映出对精准与效率的极致追求。在竞争激烈的比赛中，选手不仅要具备扎实的技术功底，还需在高压环境下保持冷静与专注，这正是现代职业技能的重要体现。
干文华总结，选手不仅要有扎实的手艺，还要有专注力、时间管理能力和现场应变力。平时的训练反复模拟真实比赛节奏，直到身体形成肌肉记忆。最终，能站上世赛赛场的，都是在高温和重复中一遍遍磨炼出来的人。
从一颗未去皮的土豆开始
如果说糖艺西点考验的是“精”，那么烹饪项目考验的则是“全”。
第48届世赛烹饪项目中国专家组组长陈刚介绍，目前正选和备选两位选手已进入冲刺集训阶段。此前训练采取了“走出去、请进来”的方式。带选手去国外交流，也邀请国际高端行业人士来华指导，覆盖基本技能、菜品设计、执行能力、时间控制、卫生管理和心理调节等各方面。“基于前几届的成绩，我们的训练体系被证明是行之有效的。”
谈到主场优势时，陈刚表示，对原材料、设备、场地以及赛场温度的熟悉确实能提供一定帮助，但最终决定比赛结果的还是选手的基本技能水平。“在商业餐厅中，可以使用模具、去皮机等各种工具，但在世界技能大赛的赛场上，所有原材料都必须从最原始的状态开始处理。就连土豆也是带皮的，选手需要一刀一刀地切、一步一步地操作。这正是‘技能大赛’的核心所在。”
陈刚介绍，烹饪项目包含手指餐、英式下午茶和主菜自助餐等多个模块。其中，手指餐指的是体积小巧、两指即可一口食用的开胃小点，适用于冷餐会或正式用餐前的社交场合；英式下午茶则分为三层，需搭配不同质感的甜咸点心，对造型、颜色和口感都有严格要求。从前菜到主菜再到甜品，选手需在4小时内从原材料开始全程完成制作，同时兼顾整体摆盘与单品装饰。该项目最考验选手的是多品类同步操作能力、时间管理的精准度，以及应对原料、调味料或设备突发状况的应变能力。
“这样高规格的技能竞赛，对还未满22岁的选手来说，是一个巨大的挑战。”陈刚坦言，“但参加世界技能大赛的意义远不止于获得一块奖牌。对选手个人而言，系统的训练带来的是全面的职业素养提升，这些能力在任何一家高端餐厅的后厨都同样重要。比赛结束后，团队会将训练方法和比赛经验进行总结，并融入日常教学和行业培训中，让更多的从业者从中获益。”
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