一点资讯2026年07月10日 17:59消息，2026年时令菜新玩法，餐厅终于摆脱硬塞标签。
暑期来临，又到了餐饮行业最繁忙的季节。大排档的烟火气息重新弥漫，商场的空调全力运转以吸引顾客，夜宵摊的灯光比平时更晚熄灭，各餐厅都在积极准备，菜单也该更新了。
但此时的顾客比春天更加挑剔。天气炎热容易影响食欲，如果你不能给他带来一些新鲜的体验，他很可能就会转向隔壁的店铺。
而对厨师来说，夏天上新，面临的困境也挺具体。
一是食材本身的问题。天气炎热，很多食材容易变质。叶类蔬菜早上还挺拔新鲜，到了下午就变得软塌无力。海鲜更是如此，从码头运送到后厨的这段时间，哪怕只差一个小时，口感就会大打折扣。
△图片来源：图虫创意
二是人的问题。客人因为天气炎热，食欲不振，一看到油腻的食物就皱眉。但如果只让他吃清淡的蔬菜，他又觉得不够满足。如何在清爽与满足感之间找到平衡，确实是个难题。 看法观点：在餐饮服务中，尤其在高温季节，如何兼顾饮食的健康性与口感的多样性，是经营者必须面对的挑战。一味追求清淡可能失去吸引力，而过度油腻又会违背健康需求，这种平衡需要更精细化的菜品设计和对消费者心理的深入理解。
三是创新的分寸。时令菜品年年推出，如何才能避免“为了上新而上新”的感觉？许多餐厅陷入一个误区：将时令食材强行加入传统菜肴中，换个名字便推向市场。顾客品尝后往往只是觉得“哦，加了荔枝”，并没有留下深刻印象。
如何从“硬塞时令”变成了“让时令自己说话”，是当下厨师，以及餐厅都需要补足的一道功课。
今年夏天，大家都在怎么做
翻了一圈今年的夏季菜单，有几个方向值得拿出来说说。
第一个方向：找到那个“对的”时令食材。
火锅店在往年夏季总是面临经营压力。今年，海底捞尝试了一条新路径，推出以财鱼为主料的夏季限定菜品，其中“霸道8秒财鱼片”上线一周销量突破21万份，“霸道发财鱼糕”也售出超过12万份。选择财鱼不仅因为其时令特性，还因其蕴含“生财有道”的吉祥寓意。时令食材搭配情绪价值，带来了不一样的市场反响。
△图片来源：海底捞
长沙那边更热闹。薄荷这个往年只出现在饮品里的东西，今年直接杀进了正餐。火锅里有薄荷香菜滑牛肉，酸菜鱼里也有融入薄荷汁与新鲜薄荷叶，主打“人间清醒”主题。
夏天又闷又热，吃重油重辣的饭菜虽然过瘾，但吃完却让人不舒服。薄荷自带清凉感，还能有效解辣、去腻——不是强行添加，而是真的有作用。
第二个方向：从“做加法”变成“做减法”。
山东省饭店协会今年办了个夏季菜品发布会，会上提出夏季时令菜最突出的特点在于“清、鲜、爽”，通过简单的烹饪方式，最大限度保留食材本味与营养。
这话听起来像废话，但真正做好并不容易。清蒸丝瓜，用大蒜提香，简单却讲究火候与食材的搭配。凉瓜炒牛肉，高蛋白与高纤维的结合，看似普通，实则考验厨师对食材特性的理解与掌控。这些菜都是家常便饭，正因如此，更显功力。 在日常生活中，家常菜往往最能体现一个厨师的基本功。看似简单的烹饪背后，是对火候、调味和食材特性的深刻把握。这不仅是技艺的体现，更是对食物本味的尊重。在快节奏的现代生活中，能够用心做出一盘好菜，本身就是一种难得的坚持。
南京金陵饭店梅苑，这家手握黑珍珠、米其林双认证的金陵菜标杆餐厅，今年夏天主张“夏食宜清醇”。一道“缇盖爆炒鲜鳆鱼”，锅气足但不厚重；“玲珑双味锦笼蒸”，竹笼分蒸，食材本味各归各。整桌夏日雅宴就围绕四个字：戒浓腻、重本鲜。核心逻辑就一个：好食材，少折腾。
第三个方向：让“时令”不只是食材，还是场景。
苏州东山宾馆今年推出了夏日限定——荷花宴。热菜、冷菜，全围着荷、莲、藕转。不光是吃，还有视觉表达和文化内涵。客人来吃一顿饭，顺便拍了九宫格发了朋友圈——传播就自然发生了。
△图片来源：苏州东山宾馆
广东佛山推出了“世界杯+岭南时节限定美食地图”，串联起多家特色餐厅和时令菜品，吸引了众多本地市民和外地游客前来寻味。其中，广式早茶里的时令新品——大顶凉瓜牛肉肠粉、西瓜酸饺子以及融入足球元素的创意点心，颇受食客欢迎。
广东佛山南海区狮山兴贤酒家有限公司负责人吴奋鸿表示，他们推出了“梅开二度”套餐和“帽子戏法”足球主题套餐，销售情况较去年同期增长约30%。当地特色菜品如西瓜宴、西瓜酸，往年日均销量在60至70斤左右，今年则突破至100至150斤。
广州酒家：老字号的时令答卷
将目光转向广州，老字号广州酒家今夏的出品同样可圈可点，展现出不俗的实力与品质。 在当前餐饮行业竞争日益激烈的背景下，广州酒家凭借其传统工艺与创新理念的结合，持续赢得消费者的认可。作为一家具有深厚历史积淀的老字号，其在保持经典风味的同时，也不断适应市场变化，推出符合现代人口味的新品，这种传承与创新并重的策略值得肯定。
今年夏天，广州酒家有几道菜值得拿出来讲讲。
第一道是牛油果凤梨啫牛仔粒。“啫”是粤菜中体现“锅气”的代表性烹饪方式之一。通过极致高温引发美拉德反应，使牛肉表面迅速焦化，有效锁住内部的鲜嫩多汁，同时凤梨的酸甜在热力作用下渗透进肉质中，形成肉香与果香交融的独特风味，既浓郁又清爽。牛油果作为点缀，带来绵密柔润的清甜，平衡了整体的焦香，使口感更加丰富而灵动。 这道菜巧妙地融合了传统烹饪技法与现代食材搭配，展现了粤菜在保留经典风味的同时，对创新的积极探索。通过“啫”的手法，不仅突出了食材本味，也提升了整体的层次感和趣味性，体现了厨师对火候与风味的精准把控。
牛油果凤梨啫牛仔粒
△图片来源：广州酒家
主料：牛仔粒、牛油果、凤梨。
配料：红椒、葱白、胡椒。
调料：盐、糖、蚝油、美极鲜。
做法：
食材预处理
改刀：牛里脊切粒；凤梨切方块；红椒、葱白切段备用。
辅料准备：凤梨、牛油果浸泡盐水护色，辅料宽油断生。
煎牛柳：热锅不放油，牛柳粒煎到七八成熟，酱油炝出酱香，盛出备用。
正式炒制
1. 起锅融化牛油，小火炒香黑白胡椒碎；
2. 倒入煎好的牛柳，加碗芡翻拌均匀；
3. 下入凤梨、牛油果，动作轻快翻炒，避免牛油果压碎；
4. 淋湿生粉勾薄芡收浓汤汁；
5.全部放入预热的砂锅中，顶部摆放红椒和葱段进行装饰，即可上桌享用。
第二道是 潮式珠瓜烩猪肚。潮菜的清润智慧在这一煲里体现得淋漓尽致，小珠瓜苦味清淡、回甘悠长，瓜肉绵密无渣，自带清心消暑的天然食性；猪肚经细火慢烩变得软韧弹牙，吸满醇厚鲜气；结合潮汕本地酸菜柔化了珠瓜的苦，又消解了猪肚的厚重。清甘、鲜醇、酸香在汤汁中层层递进，达成柔和平衡。
潮式珠瓜烩猪肚
△图片来源：广州酒家
主料：猪肚、珍珠凉瓜。
配料：咸菜、五花肉、黄豆、香芹。
调料：盐、糖、鱼露。
做法：
食材预处理
1. 凉瓜改刀。
2. 猪肚处理：清理内部杂质，反复焯水、洗净后备用。
分锅熬煮
（一）熬煮凉瓜
1. 凉瓜先过油，随后焯水。
2.锅里加入凉瓜、黄豆和肥猪肉，可根据个人口味添加酸菜，用小火慢炖15到20分钟，直到凉瓜变得软烂，煮好后连同汤汁一起盛出备用。
（二）熬煮猪肚
1. 姜片下锅爆香，放入处理好的猪肚、酸菜一同翻炒。
2. 加入黄豆酱、鱼露焖煮猪肚至熟透。
合烩调味&出品
1. 调味：混合两种汤底后，加酱料、盐、糖调至合适味道。
2.装盘：将凉瓜单独蒸热后铺在盘底，再浇上已经炖好的猪肚及汤汁即可。
还有一道是夏日香莲。这是广州酒家的一道经典清爽菜式，精心选用数款夏令时季原料，莲子粉糯清甘，姜芽爽脆鲜辣，龙眼密甜清香，再佐以柔润百合，香酥松子，整体的口味清雅不寡，是广东人对食材本味追求与本味烹饪智慧的完美表达。
夏日香莲
△图片来源：广州酒家
主料：莲子、百合、素螺、子姜、龙眼肉。
配料：红椒丁、松子仁、甜甜粒、鲜荷叶。
调料：盐、糖。
做法：
1. 莲子去芯，沸水煮熟过凉。
2. 百合、甜甜粒、红椒丁分别焯水断生。
3. 素螺焯水去腥，快速滑炒盛出备用。
4. 子姜切丁；龙眼肉洗净沥干；松子干烘香脆备用。
5. 鲜荷叶沸水烫软、过凉，铺盘垫底。
6. 放入百合、龙眼肉，加盐、少许糖调味。
广州酒家的这三道菜中，凤梨、珠瓜、莲子等食材都是夏季时令之选，做法并不复杂，正是粤菜所擅长的——尊重食材本味，把最原本的味道呈现出来，便已足够。 这些菜品体现了粤菜追求自然、注重原汁原味的特点。在炎热的夏天，选择当季食材，用简单的方式烹饪，既能满足味蕾，又符合养生之道。这种做法不仅展现了粤菜的精髓，也反映出一种对季节和食材的敬畏之心。在快节奏的现代生活中，这样的饮食理念显得尤为珍贵。
结 语
夏季时令菜创新，到底在创什么新？
这背后，其实有三层意思。
第一层， 选对食材。不是把时令食材塞进菜里就算完，得找到那个“非它不可”的理由。为什么用薄荷不用别的？因为长沙人需要解辣。为什么用姜芽不用老姜？因为夏天要的是清新不是辛辣。每个选择背后，都得有道理。
第二层，清蒸、白灼、泉水浸，这些看似简单的烹饪方式，实际上最能体现厨师的功力。食材新鲜，火候得当，才能真正呈现出食物的本味。 在日常饮食中，我们常被复杂的烹饪手法所吸引，却忽略了最基础的技法往往蕴含着最高的水准。真正的美味，不在于形式的繁复，而在于对食材和技艺的尊重。好的食材加上正确的烹饪方式，才能成就一道真正的好菜。这不仅是对厨师的要求，也是对饮食文化的一种回归。
第三层，让顾客“感受到”。一道菜是否出色，不只是厨师说了算，还要看顾客的反馈。他是否因为这道时令菜而记住了这个夏天？他是否因为这道菜而想要再次光临？时令菜的意义，不在于菜单上的描述，而是在于顾客的味蕾体验。
说到底，时令菜的创新并不复杂，归根结底就是回归最简单的道理——夏天吃什么，就做什么。把当季食材应有的味道呈现出来，顾客自然能够感受到其中的用心与诚意。 在我看来，这种做法不仅体现了对传统饮食文化的尊重，也反映出一种务实的态度。在如今追求花样翻新的餐饮行业中，坚持时令和原味反而成了一种难得的品质。它提醒我们，美食的真谛不在于繁复的技法，而在于对食材本味的把握和对季节变化的顺应。这样的理念，值得更多人去理解和实践。
就像广州酒家的那道夏日香莲，无需向顾客说明“这是我们的夏季时令菜品”，只要吃上一口，便能心领神会。
这才是时令菜该有的样子。
本文由红厨网（ID:hongchu66）原创首发
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