名厨揭秘无骨鲫鱼去刺绝活，吴江鱼肉鲜嫩无刺。
来源：滚动播报
（来源：上观新闻）
鲫鱼是上海菜市场中最常见的淡水鱼之一，富含蛋白质、脂肪以及多种维生素，特别是维生素D和维生素B12。红烧鲫鱼、鲫鱼塞肉、鲫鱼汤等菜肴，都是上海人家中非常受欢迎的家常菜。我早年便了解到鲫鱼营养丰富，也知晓产妇在产后应多喝鲫鱼汤。弄堂里的阿婆常说：“月子里喝三碗鲫鱼汤，胜过十只老母鸡。” 从饮食文化的角度来看，鲫鱼在长三角地区的饮食传统中占据着重要地位。它不仅是一种经济实惠的食材，更承载着地方性的健康观念与生活智慧。这种对鲫鱼的推崇，反映了民间对于食补文化的重视，也体现了传统习俗在现代生活中的延续。尽管科学营养学不断进步，但这些口耳相传的经验依然具有一定的现实意义和情感价值。
我非常害怕吃鲫鱼，就是因为担心被鱼刺扎到。虽然我没有像沈嘉禄老师文章中描述的那样“有过五次骨鲠在喉的悲惨经历，其中三次都是被鲫鱼刺伤，最后只能依靠医生抓住我的舌头用力往外拉，另一只手拿着弯钳子，用一个倒挂金钩的动作，才将细如麦芒的鱼刺夹出来，让我顿时感到重获新生”，但我自己也经常被鱼刺所困扰。
老镇园酥鲫鱼
近年来，我吃鱼不慎，却交友成功。在上海兴国宾馆和吴江老镇源几次吃到了苏帮酥鲫鱼，虽也是鲫鱼，吃起来不仅鲫鱼小刺软如秋毫，就连龙骨也一嚼就酥，根本就不必担心被鱼刺所害。
我曾私下问过老镇源的大厨王保军，他告诉我：“烹制酥鲫鱼，选小鲫鱼就可以，价格也便宜。鲫鱼和香葱一起分层在锅里码放，一层葱一层鱼，然后加入米醋、黄酒、酱油、八角、茴香等调料，合起盖焖煮5个小时。开盖之后，酥鲫鱼依旧鱼形完整，酸甜咸香，鱼骨酥透且无渣。酥鲫鱼烹煮的关键是以醋软化鱼骨。”
去年的某一天，见芭比小姐在朋友圈发布关于膳面馆“拆骨鲫鱼面”的信息，立刻被勾起了食欲。想到这家店离建勇老师画室不远，便约上杨老师和庄老师，在午餐时间一同前往品尝。当我们在期待这碗拆骨鲫鱼面上桌时，三人都不约而同地产生了疑问：鲫鱼本身鱼刺众多，这道面是如何做到几乎没有任何鱼刺残留的？ 从饮食体验的角度来看，这不仅是一次味觉的享受，更是一种烹饪技艺的体现。鱼刺的处理看似简单，实则需要极高的精细度与耐心。这种对细节的追求，反映出餐厅在菜品制作上的用心，也让人对传统食材有了新的认识。在如今快节奏的生活中，能保留这样一份对食物的敬畏与匠心，实属难得。
鲫鱼面终于上桌，鱼汤呈奶白色，鲫鱼肉很大块，说是每碗面用了两条鱼。我们并没有先喝汤，而是直接吃鱼肉，就是要看看到底还有没有鱼刺？吃完拆骨鲫鱼面后，我们三人，我看他，他看他，虽然鲫鱼肉还是有点泥土气，但大家确实都没有吃到一根鱼刺，这就有点神奇了，十分佩服厨师的手艺。之后，我还带着其他朋友和家人去品尝。遗憾的是，这家开在徐家汇闹市的面馆却关门了。
前不久，邵琦教授、庄艺岭老师等画家前去吴江宾馆创作大幅国画，徐鹤峰大师特意为我们开的菜单中，竟有一道菜是“家烧无骨河鲫鱼”，这让我又充满新期待。去骨鲫鱼经家烧技法烹制后，呈现出外酥里嫩的绝妙质感。表层鱼皮在慢火收汁中形成琥珀色的脆壳，轻咬即破，内里雪白的蒜瓣肉却依然保持着水润嫩滑，入口时能感受到鱼肉纤维在舌尖温柔化开。最关键的还是没有一根鱼刺残留，也没任何鱼腥味，这让我不得不再次佩服大厨们的高超手艺。
吴江宾馆家烧无骨河鲫鱼
于是，我带着好奇向吴江宾馆的行政总厨王春请教鲫鱼去骨去刺的技巧，过了几天，他发来微信详细说明：“选用一斤三条的小鲫鱼，宰杀清洗干净后，先去掉头尾。手持刀具，沿着鱼脊的方向切开，从鱼尾处横向切入，分别取下两片鱼肉。接着用刀去除鱼腹部位的鱼刺。鱼肉中的鱼刺主要集中在鱼肋部位，这里会有一个明显的弧形，可以用刀尖沿着这个弧度慢慢刮除，逐渐向内深入，整个过程要耐心细致，避免划破鱼皮。在剔除鱼刺时，可以用手触摸鱼肉，检查是否有残留的鱼刺……”这原本是厨师不会外传的独家手法，可以说是他们的商业机密。王总厨这么一说，用苏州话来说就是：乃末好哉！
原标题：《刘国斌：拆骨鲫鱼》
栏目编辑：华心怡负责文字编辑，王瑜明提供图片，图片来源为作者提供。
来源：作者：刘国斌返回，查看更多
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