名厨揭秘无骨鲫鱼去刺绝活，吴江鱼肉鲜嫩无刺。
来源：滚动播报
（来源：上观新闻）
鲫鱼是上海菜市场中最常见的淡水鱼之一，含有丰富的蛋白质、脂肪以及多种维生素，特别是维生素D和维生素B12。红烧鲫鱼、鲫鱼塞肉和鲫鱼汤都是上海家庭日常餐桌上非常受欢迎的菜肴。我早就知道鲫鱼营养丰富，也了解到产妇常常需要多喝鲫鱼汤。弄堂里的老人们常说：“月子里喝三碗鲫鱼汤，胜过十只老母鸡。”
我非常惧怕吃鲫鱼，最担心的就是它多刺。虽然我没有像沈嘉禄老师文章中描述的那样“有过五次骨鲠在喉的悲催经历，其中三次为鲫鱼所害，最终靠医生捉住我的舌头使劲往外拉，另一只手拿起弯弯的钳子，一个倒挂金钩，方将细若麦芒的骨刺钳出来，让我顿有重生之快”，但我也经常被鱼刺所伤害。 鲫鱼虽美味，但其细密的刺却让人提心吊胆。这种恐惧不仅影响了饮食体验，也让人在面对这道菜时常常犹豫不决。从健康和安全的角度来看，食用鱼类时确实需要格外小心，尤其是对那些刺较多的品种。对于普通消费者而言，如何在享受美食的同时避免被鱼刺所伤，或许是一个值得思考的问题。
老镇园酥鲫鱼
近年来，我在吃鱼时意外收获了珍贵的友情。在上海兴国宾馆和吴江老镇源，我多次品尝到了苏帮菜中的酥鲫鱼。虽然同样是鲫鱼，但这里的鲫鱼小刺柔软如秋毫，就连龙骨也一咬即碎，完全不用担心被鱼刺扎到。
我曾私下向老镇源的大厨王保军了解过酥鲫鱼的制作过程，他告诉我：“烹制酥鲫鱼时，选用小鲫鱼即可，价格也较为亲民。将鲫鱼和香葱分层码放在锅中，一层葱一层鱼，随后加入米醋、黄酒、酱油、八角、茴香等调料，盖上锅盖焖煮5个小时。开锅后，酥鲫鱼依然保持完整的鱼形，口感酸甜咸香，鱼骨酥透且无渣。关键在于用醋来软化鱼骨。” 在我看来，这道菜不仅体现了传统烹饪技艺的精髓，也展示了食材与调味之间的巧妙平衡。通过长时间的焖煮，不仅让鱼肉充分吸收调料的香味，也让鱼骨变得酥脆可食，极大地提升了整体的食用体验。这种以醋入味、以火候控形的做法，既保留了食物的本味，又赋予其独特的风味，值得在现代餐饮中加以传承和推广。
去年的某一天，见芭比小姐在朋友圈发出和膳面馆“拆骨鲫鱼面”的信息，立马被馋到了，想到此店离建勇老师画室不远，就约了杨老师、庄老师午餐时间一起去吃面。在期待拆骨鲫鱼面上桌时，我发现我们三人都有着同样的疑惑，鲫鱼鱼刺很多，如何做到没有一根鱼刺残留？
鲫鱼面终于端上了桌，汤色呈现出浓郁的奶白色，鲫鱼肉块较大，据说每碗面都使用了两条鲫鱼。我们并没有先喝汤，而是直接先品尝鱼肉，就是想确认里面是否还有鱼刺。吃完拆骨鲫鱼面后，我们三人彼此对视，虽然鱼肉仍带有一点泥土的气息，但确实谁都没有吃到一根鱼刺，这让人感到颇为惊讶，不得不佩服厨师的技艺。之后，我还会带着其他朋友和家人来尝试这道面。遗憾的是，这家位于徐家汇繁华地段的面馆现在已经关门歇业了。
前不久，邵琦教授、庄艺岭老师等画家前往吴江宾馆进行大幅国画创作，期间徐鹤峰大师特别为我们准备的菜单中，竟有一道名为“家烧无骨河鲫鱼”的菜肴，令我倍感期待。这道经过家烧技法烹制的去骨鲫鱼，呈现出外酥里嫩的独特口感。鱼皮在慢火收汁下形成诱人的琥珀色脆壳，轻轻一咬便能破裂，而内部洁白如玉的蒜瓣肉依旧保持水润细腻，入口时鱼肉纤维在舌尖悄然融化。最令人称道的是，整道菜毫无鱼刺残留，也完全消除了鱼腥味，这再次让我对大厨们的精湛技艺感到由衷敬佩。
吴江宾馆家烧无骨河鲫鱼
于是，我好奇地向吴江宾馆行政总厨王春请教鲫鱼去骨去刺的技巧，过了几天，他发来一段详细的微信说明：“一斤3条的小鲫鱼，宰杀洗净后去头去尾，手持刀，沿着鱼脊背的方向切开，从鱼尾处横向切入，分别取下两块鱼肉，用刀去掉鱼肚档鱼刺。两块鱼肉上的鱼刺主要集中于鱼肋排处，在鱼肋排处会看到一个明显的弧度，使用刀尖，沿着这个弧度慢慢地刮切，并逐步向内侧深入刮切，整个过程保持耐心和细心，以免切破鱼皮。在取鱼刺过程中可以用手触摸鱼肉部位，看看是否还有鱼刺未取干净……”这原本是厨师不会轻易透露的独家技艺，可以说是行业内的小秘密。王总厨如此详细地分享，用苏州话讲就是：乃末好哉！ 这段技艺不仅体现了传统烹饪中对细节的极致追求，也反映出一位厨师对食材的尊重与掌控。在现代餐饮业中，这样的手艺往往被视作核心竞争力，而王总厨愿意公开这些步骤，某种程度上展现了他对烹饪文化的传承意识。这种分享不仅是对食客的负责，更是对传统技艺的一种保护与延续。
原标题：《刘国斌：拆骨鲫鱼》
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