名厨揭秘无骨鲫鱼去刺技巧，吴江鱼肉鲜嫩无刺。
来源：滚动播报
（来源：上观新闻）
鲫鱼是上海菜市场中最常见的淡水鱼之一，含有丰富的蛋白质、脂肪以及多种维生素，特别是维生素D和维生素B12。红烧鲫鱼、鲫鱼塞肉和鲫鱼汤都是上海家庭日常餐桌上的美味佳肴。我早就了解到鲫鱼营养丰富，也明白产妇应该多喝鲫鱼汤。弄堂里的老人们常说：“月子里喝三碗鲫鱼汤，顶得上十只老母鸡。”
我非常害怕吃鲫鱼，就是因为担心被鱼刺扎到。虽然我没有像沈嘉禄老师文章中描述的那样“有过五次骨鲠在喉的悲惨经历，其中三次都是被鲫鱼刺伤，最后不得不靠医生抓住我的舌头用力往外拉，另一只手拿着弯钳子，用一个倒挂金钩的动作，才把像麦芒一样细小的鱼刺夹出来，让我顿时感觉重获新生”，但我自己也经常被鱼刺所困扰。
老镇园酥鲫鱼
近年来，我在吃鱼时意外收获了珍贵的友情。在上海兴国宾馆和吴江老镇源，我多次品尝到了苏帮菜中的酥鲫鱼。虽然同样是鲫鱼，但这里的鲫鱼小刺柔软如细毛，就连龙骨也一咬即碎，完全不用担心被鱼刺扎到。
我曾私下向老镇源的大厨王保军请教过酥鲫鱼的制作方法，他介绍道：“烹制酥鲫鱼时，选用小鲫鱼即可，价格也较为亲民。将鲫鱼与香葱分层码放在锅中，一层葱一层鱼，随后加入米醋、黄酒、酱油、八角、茴香等调料，盖上锅盖焖煮5个小时。待开盖时，酥鲫鱼依然保持完整的鱼形，口感酸甜咸香，鱼骨酥透且无渣。关键在于用醋来软化鱼骨，这是制作成功的重要环节。” 在我看来，这道传统菜肴不仅体现了食材的巧妙搭配，更展现了中华饮食文化中对火候与调味的精细把控。在快节奏的现代生活中，像这样需要耐心与技艺的烹饪方式愈发显得珍贵。通过慢火细炖，既保留了食材的本味，又赋予其独特的风味，让人在品尝中感受到一种沉稳与匠心。这种对传统的坚持，值得我们去了解和传承。
去年的某一天，芭比小姐在朋友圈分享了关于膳面馆“拆骨鲫鱼面”的信息，瞬间勾起了我的食欲。想到这家店离建勇老师画室不远，便约上杨老师和庄老师，在午餐时间一同前往品尝。当我们在期待这碗拆骨鲫鱼面上桌时，发现我们三人都有着同样的疑问：鲫鱼本身鱼刺众多，这道面是如何做到几乎没有任何鱼刺残留的？ 在我看来，这不仅是一次味觉上的享受，更是一种对传统烹饪技艺的致敬。在如今快节奏的生活环境中，能够保留并创新传统美食，实属难得。这种细致入微的处理方式，既体现了厨师对食材的尊重，也反映出餐饮行业在品质追求上的不断提升。
鲫鱼面终于上桌，鱼汤呈奶白色，鲫鱼肉很大块，说是每碗面用了两条鱼。我们并没有先喝汤，而是直接吃鱼肉，就是要看看到底还有没有鱼刺？吃完拆骨鲫鱼面后，我们三人，我看他，他看他，虽然鲫鱼肉还是有点泥土气，但大家确实都没有吃到一根鱼刺，这就有点神奇了，十分佩服厨师的手艺。之后，我还带着其他朋友和家人去品尝。遗憾的是，这家开在徐家汇闹市的面馆却关门了。
前不久，邵琦教授、庄艺岭老师等画家前往吴江宾馆进行大幅国画创作，期间徐鹤峰大师特别定制的菜单中，一道“家烧无骨河鲫鱼”引发了众人的期待。这道菜以去骨鲫鱼为主料，采用家烧技法烹制，呈现出外酥里嫩的独特口感。鱼皮在慢火收汁下形成琥珀色的脆壳，轻轻一咬便破碎，内里的蒜瓣肉依旧保持水润嫩滑，入口时鱼肉纤维在舌尖温柔散开。最令人惊喜的是，整道菜没有一丝鱼刺残留，也完全去除了鱼腥味，充分展现了厨师们精湛的技艺。 从这道菜的呈现来看，传统烹饪技艺与现代精细处理相结合，不仅保留了食材的本味，更提升了整体的食用体验。这种对细节的极致追求，正是中华美食文化深厚底蕴的体现。在艺术创作与美食享受并重的场合中，这样的搭配无疑为整个活动增添了更多层次的美感与品味。
吴江宾馆家烧无骨河鲫鱼
于是，我带着好奇向吴江宾馆的行政总厨王春请教鲫鱼去骨去刺的技巧，过了几天，他发来微信详细说明：“选用一斤三条的小鲫鱼，宰杀清洗后去掉头尾，手持刀具，沿着鱼背的方向切开，从鱼尾处横向切入，分别取下两片鱼肉。接着用刀去除鱼腹部位的鱼刺，鱼肉中的刺主要集中在肋排位置，这里会有一个明显的弧形，用刀尖沿着这个弧度慢慢刮除，逐步向内深入，整个过程要保持耐心和细致，避免划破鱼皮。在剔除鱼刺的过程中，可以用手轻轻触摸鱼肉，检查是否有残留的鱼刺……”这原本是厨师不会外传的独家手法，可以说是他们的商业机密，王总厨这么一说，用苏州话来说就是：乃末好哉！
原标题：《刘国斌：拆骨鲫鱼》
栏目编辑：华心怡负责文字编辑，王瑜明提供图片，图片来源为作者供图。
来源：作者：刘国斌返回，查看更多
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