一碗馄饨里的上海记忆：徐凡讲述城市味道与人文情怀

一点资讯2025年11月14日 11:17消息，徐凡讲述一碗馄饨中的上海风情与美好记忆。

　　 菜肉馄饨是如何“熬”成民间正宗的？

　　 在上海，没有什么比馄饨更普通，也没有什么比普通更打动人心。

　　 馄饨者，本江南寻常之物，虽不居本帮菜之显位，亦无粤川菜之声势，却以润物细无声之姿，深深植根于这座城市的味觉记忆。回望百年前的上海滩，曾有“馄饨鸭”“凤凰馄饨”乃至“翡翠馄饨”等各式名号争奇斗艳。繁华过后，烟云散尽，最终留在沪人心头的，反而是那碗最朴实无华的菜肉馄饨。这其中的演变与选择，值得细细品味。 在我看来，这种现象不仅反映了饮食文化的变迁，也揭示了人们对“家常味道”的执着。在快节奏的现代生活中，越是简单、贴近日常的食物，越容易唤起情感共鸣。菜肉馄饨虽不起眼，却因其质朴与实在，成为城市记忆中不可或缺的一部分。它不仅仅是一道菜，更是一种文化符号，承载着一代又一代人的情感与回忆。

　　 天下馄饨，各有性情：香港的云吞玲珑剔透，鲜甜如粤人之温婉；福州的扁肉清雅素净，恬淡似闽地之山水；四川的抄手麻辣酣畅，豪放若巴蜀之性情。然而，一向以精细时尚著称的上海，却独爱一种“敦实”的菜肉馄饨。其个头实在，常令初来乍到者惊诧：“此物……岂非带汤之饺子乎？” 从饮食文化的角度来看，各地的特色小吃往往映射出当地人的性格与生活方式。像粤菜讲究鲜美细腻，闽菜注重清淡自然，川菜则以麻辣见长，这些都体现了地域文化的独特性。而上海的菜肉馄饨虽外形朴实，却在口感与风味上展现出另一种精致——它不追求华丽的外表，而是以扎实的馅料和浓郁的汤底赢得食客的喜爱。这种“敦实”或许正是上海这座城市在快节奏生活中对传统与质朴的坚持。

　　 这种看似与江南传统相悖的选择，恰恰体现了上海作为移民城市的独特气质。它保留了北方“混沌不分”的古老风格，又在多元文化的交融中，孕育出属于自己的务实与包容。因此，这种大馄饨自问世以来，便具有一种超越南北差异的实在感。

　　 菜肉馄饨如今是主角，但曾经最富传奇色彩的馄饨故事，主角却另有其人。

　　 1929年馄饨广告 《笑报》1929年5月1日

　　 清末民初，“无徽不成市”乃上海滩真实写照。徽商巨贾云集，徽菜馆稳坐餐饮界头把交椅。然北伐战争后，政治格局剧变，粤人大批涌沪，粤菜馆异军突起，昔日霸主面临挑战。徽人之韧性与智慧，恰在此时展现。据郁慕侠《上海鳞爪》载，爱多亚路大中楼率先求变，首创“砂锅馄饨”——将元宝式大馄饨与鸡鸭同炖，一改徽菜“重油重色”之印象。此道“馄饨鸭”横空出世，即获满堂彩，“楼上楼下，天天客满”，大中楼因此“名噪十里洋场”。时人评曰：“沪人向有一窝蜂之心理，只消一人提倡得法，包管声气相通，如潮而来。”

　　 “馄饨鸭”之成功，激发整个餐饮业之想象。一时间，花式馄饨层出不穷：老民乐有“和合馄饨鸭”“神仙馄饨鸡”，民华楼有“露宿馄饨鸡”“鼎中馄饨鸭”等创意。“申江春”菜馆亦不遑多让。据《晶报》记载，该徽菜馆在五周年纪念之际，为招徕食客，特意发明了“凤凰馄饨”与“春江馄饨”，所谓“凤凰为鸡，春江为鸭”。因其“招待殷勤，菜肴丰洁”，故“座客常满”，“营业益见发达”。

　　 这股风潮中，大中华菜馆的翡翠馄饨尤其值得一提。据《申报》记载，此道馄饨“系以冬瓜蒸制，故只于炎夏时出售。其名不但香艳，且寓凉意，诚夏令妙品也”。佳肴竟引得吴经熊博士与书法家邓散木亲自题字，文人雅士趋之若鹜。

　　 大中楼菜馆翡翠馄饨广告 《申报》1929年7月31日

　　 “一·二八”事变爆发后，战火蔓延，许多徽菜馆被迫停业。曾经风靡一时的馄饨鸭，也随着徽菜馆的式微而逐渐淡出人们的视野，实属令人惋惜。 在我看来，这种地方特色美食的消失，不仅是饮食文化的损失，更反映出战争对城市生活与文化传承的深远影响。在动荡年代，许多传统技艺和风味因环境变化而难以延续，值得我们深思与珍惜。

　　 恰在花式馄饨在高端餐厅中起起落落时，另一条馄饨的发展路径正在悄然推进。 在我看来，这反映出餐饮行业对传统美食的不同探索方向。一方面，高端化、精致化的花式馄饨试图通过创新口味和用餐体验吸引消费者；另一方面，传统馄饨则在保持原有风味的基础上，寻求更接地气的市场定位。这种多元发展的趋势，不仅丰富了消费者的选择，也体现了饮食文化的包容性与生命力。

　　 1942年，《力报》刊登广告：“乔家珊荠菜肉馄饨鲜美无比与众不同”。短短数语，道出菜肉馄饨之精髓——不求花哨，但求鲜美。

　　 肉菜相合，调味得当，既果腹，又易制作。在物资不丰的年代，这种实惠与营养兼具的食物，自然成为百姓首选。

　　 最深的记忆，总是在石库门的弄堂里。卖菜和肉馅的馄饨摊，常常特意多包几个，送给左邻右舍。那递出去的，哪里只是一碗馄饨？分明是弄堂中最朴实的人情往来。

　　 自徽菜馆之“馄饨鸭”至弄堂之“菜肉香”，一碗馄饨，见证上海餐饮之流转与市井温度。菜肉馄饨之长久，非关技巧花样。它只是寻得最合适之位置——不在庙堂之高，而在江湖之远；不在华丽餐厅，而在每个寻常沪人心里。

　　 繁华看尽，平淡可贵。当年那些争奇斗艳的花式馄饨，如今已逐渐淡出人们的视野，唯有这碗最普通的菜肉馄饨，因其贴近生活、温暖人心，成为上海人挥之不去的乡愁。这承载着无数沪人记忆的本真味道，在岁月中愈发醇厚，也在时光流转中不断散发出独特的香气。美食之道，亦是人生之道——世事浮沉，唯有真实的味道始终留存。 看法观点：在快节奏、追求新奇的现代生活中，人们往往容易忽略那些看似普通却蕴含深厚情感的事物。菜肉馄饨之所以能成为上海人心中的经典，不仅在于它的味道，更在于它所承载的文化记忆与情感纽带。这种“平凡中的不凡”，正是值得我们珍视与传承的价值。