破界之酿：Pierre Péters上海首秀，单一园晚除渣实验颠覆传统

一点资讯2025年12月25日 12:28消息，Pierre Péters单一园晚除渣实验，揭示酿造奥秘。

　　 © 槟客文化

　　 10月31日，在上海外滩W酒店的STAGE2厅，一场全球首次、史无前例的香槟平行对比实验正式拉开帷幕。PierrePéters庄主RodolphePéters在五年后再次来到中国，与槟客文化创始人LeiMeng孟蕾以及资深葡萄酒讲师、全国盲品冠军SamChen陈翔宇共同呈现了这场被众多香槟爱好者称为“传奇”的大师班。 此次实验不仅展现了香槟酿造工艺的多样性与复杂性，也体现了国际品牌在中国市场持续深化交流与合作的积极态度。通过这样的活动，消费者得以更直观地感受不同香槟之间的风味差异，也为行业提供了宝贵的品鉴与研究机会。这种以专业和创新为核心的活动形式，无疑为中国的高端葡萄酒文化注入了新的活力。

　　 本次的主题是一场前所未有的探索：酒泥陈年对风味的深远影响、Chétillons与Montjolys两大单一园的对比分析、金属盖与橡木塞之间的细微差别。更重要的是，其中两款酒此前从未对外发售：

　　 尚未正式发售的2008年Chétillons Oenothèque晚除渣版，以及从不对外发售的Réserve Familiale晚除渣家族珍藏，依然保持着其神秘与珍贵的属性。这些酒款不仅体现了酿酒工艺的精湛，也反映了品牌对品质与传统的坚持。尽管它们并未进入市场流通，却在收藏界和葡萄酒爱好者中引发了广泛关注与期待。这种限量与私密性的结合，进一步提升了它们的独特价值。

　　 这是连酒庄内部都极少进行的对比，被罗德里戈亲口称为：“我一直想做，但从未舍得做。第一次，就留在上海吧。” 作为业内人士，我认为这一举动本身就极具分量。在葡萄酒行业，尤其是高端酒庄中，如此公开且具有实验性质的对比极为罕见。这不仅反映出罗德里戈对自身产品信心十足，也显示出他对中国市场和消费者口味的高度重视。将这样一次特殊的品鉴活动放在上海，或许正是为了让更多人感受到这款酒的独特魅力与背后的故事。

　　 PierrePéters酒庄坐落于白丘（CôtedesBlancs）核心产区的特级村LeMesnil-sur-Oger，拥有酿造白中白香槟的悠久历史，可追溯至1919年。自成立以来，该酒庄由家族世代传承，始终坚持对霞多丽品种的深入探索与极致呈现。 在白丘这片以优质霞多丽闻名的土地上，PierrePéters凭借对风土的深刻理解与对传统的坚守，成为该地区极具代表性的酒庄之一。其产品不仅体现了霞多丽的纯净与优雅，也展现了法国香槟区对品质的不懈追求。这种代代相传的专注精神，在如今工业化生产日益普遍的背景下显得尤为珍贵。

　　 © Champagne Pierre Péters

　　 酒庄目前拥有约19公顷的霞多丽葡萄园，分布在60多个不同的地块上，主要集中在白丘地区的四个特级村：LeMesnil-sur-Oger、Oger、Cramant 和 Avize。在这些不同地块中生长的霞多丽各具特色：有的展现出更清新的风味，有的则更具矿物质感。为了更好地捕捉这些细微差别，酒庄会分别对每个地块的葡萄进行单独压榨和发酵，并在小型温控不锈钢罐中进行发酵。每个桶上都标注了对应的地块和土壤名称，这种精细化的酿造工艺最大程度地保留了风土的纯粹与多样性。

　　 © Champagne Pierre Péters

　　 作为香槟区最具有历史和影响力的独立酒农酒庄之一，Pierre Péters 的两块单一园 Les Chétillons 雪帝珑和 Les Montjolys 梦九里的大名想必不会有人觉得陌生。

　　 LesChétillons单一园位于特级村LeMesnil-sur-Oger东南部，面积约2.5公顷，最初由家族第三代CamillePéters于1930年收购。该葡萄园内葡萄藤的平均年龄约为50年，部分甚至达到78年。园内被划分为三个小块，通常酒庄会分别对这三个区域进行酿造，之后根据需要进行调配。 从葡萄酒酿造的角度来看，这种分块管理的方式体现了对风土条件的细致把控，有助于在保持整体风格统一的同时，突出各小块的独特性。而较长的藤龄则意味着葡萄果实更加集中、风味更为复杂，为酿造高品质香槟奠定了坚实基础。这样的传统与现代工艺的结合，正是法国香槟区传承与创新并存的缩影。

　　 LesMontjolys酒庄同样位于特级村LeMesnil-sur-Oger，但其葡萄园的土壤中含有更多黏土，表层土壤也更为深厚，这构成了Montjolys最具代表性的风土特征。该葡萄园被划分为7个小地块，酒庄也会对每个小块单独进行酒精发酵。

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　　 在这片白垩土壤上，酿酒并不仅仅是静待自然的馈赠。Rodolphe PÉTERS指出，真正影响酒款平衡的关键，并非某一项具体的酿造技术，而是在于是否愿意耐心等待那个“恰到好处”的采摘时机。因此，酒庄会持续追踪葡萄的成熟度，仅在极短的黄金时期内进行人工采收，以确保果香与清新感之间达到精准的平衡。此外，他提到，压榨后的筛选过程并非依靠机器，而是依赖人的味觉判断——通过逐杯品鉴，决定哪些酒液适合进入最终调配，哪些则必须被剔除。

　　 正是在这样严格而审慎的筛选标准下，后续无论是酒泥陈年时间的延长，还是金属盖与橡木塞之间的差异，都无法掩盖葡萄本身的特性。霞多丽的品种特征得以完整呈现，而不同地块之间所体现的风土差异，也因此更加鲜明地被展现出来。 在我看来，这种对原料品质的极致追求，体现了酿酒过程中对自然本真的尊重。在现代葡萄酒生产中，越来越多的酿酒师开始回归本质，强调葡萄本身的表现力，而非过度干预或人为修饰。这样的做法不仅提升了酒品的层次感，也让更多消费者能够通过一杯酒，感受到土地与气候的独特印记。

　　 从风土层面，Montjolys 与 Chétillons 两块地展示出截然不同的气质。Montjolys 呈现出更厚实的黏土质感与成熟果实的丰满。Chétillons 则更偏向白丘典型的矿物、线性酸度与空灵的香气结构。

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　　 Montjolys：成熟度的精准与线条之美

　　 2013年的蒙日卢酒庄特选香槟被众多香槟爱好者公认为当天最喜爱的佳酿。其香气呈现出西柚、柠檬、碘盐、奶油及酥皮的复杂层次，入口集中而精准，仿佛一根细针串联起酸度与细腻的矿物质感——虽然强劲，却丝毫不显厚重。

　　 RéserveFamiliale呈现出更为冷冽、简洁且内敛的风格，类似佛手柑与柔和坚果的香气交织，整体果味较为收敛，使酒体结构更加清晰可辨。 在品鉴过程中，这种风格的克制与内敛让人感受到一种低调的优雅，它不像某些酒款那样张扬，而是以细腻的层次和平衡感取胜。这样的表达方式更符合现代消费者对品质与内涵的追求，也反映出酿酒工艺中对细节的精准把控。

　　 2012 Montjolys 展现了另一面：更成熟、更丰盈、它似乎在主动化解大家对 Le Mesnil-sur-Oger“永远冷、永远锐”的刻板印象。

　　 Chétillons

　　 年份性格、还原风格与酒泥陈年的终极展现

　　 2009年和2007年之间存在高度的相似性：酒体更加饱满，带有轻微而克制的硫醇类火柴香气。特别是2007年的Cuvée Spéciale，其线条更为分明，结构更加紧致，展现出一种非常典型、甚至可称为“Mesnil风格”的特质。

　　 相比之下，2008年的酒体更加紧实、结构更密集，酸度逐渐成为主导因素，使得果香显得更为深沉、内敛，仿佛蕴含着向内收敛的能量。

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　　 2008年佳酿：当天最令人震撼的时刻之一，几乎所有在场的香槟爱好者都达成罕见共识：“Anotherwineoftheyear.” 这是一个堪称“天赋型”的年份。风味高度凝聚，酸度精准完美，能量充沛，却融合为一个无缝且完整的整体。没有任何地方显得尖锐或突兀——只有优雅、内敛、纯净与丰盈，和谐共存。

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　　 Rodolphe对2008年Oenothèque的评价是：“我们无需过多干预，只需保持静默。”正是这种克制的管理方式，让Chétillons在优质年份中展现出最动人的风味。

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　　 在 Pierre Péters 的体系中，封瓶方式与除渣时间，并不是技术选项，而是对酒未来十年、二十年状态的预判与承诺。

　　 Oenothèque 版本意味着什么？

　　 Oenothèque 并不是另一个配方，而是同一酒款的“时间版本”。与常规 Chétillons 相比：

　　 酒泥陈年时间更长；

　　 酵母、自溶风味更完整展开；

　　 气泡更加细腻、融合；

　　 矿物感从“锋利”转为“立体”。

　　 Rodolphe 在课堂上也展示了不同封帽（metal crown cap vs cork）对演化的影响：橡木塞会提前打开酒的某些维度。它带来：蜂蜜，煮柑橘。更快的舒展度，但随后酒又稳定进入还原状态，一种“微氧但不氧化”的奇特平衡。

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　　 从香槟爱好者的反馈来看，这不仅是一场单一葡萄园的垂直品鉴，更是一次围绕Montjolys与LesChétillons两个风土条件中表层土壤差异所展开的对比体验。

　　 在同一场品鉴活动中，既能体会到晚除渣工艺所带来的时间层次感，也能通过对比使用软木塞完成二次发酵的晚除渣版本，深入感受从封瓶方式到陈年潜力的多重差异，逐步展开其风味与品质的变化。

　　 Pierre Péters Montjolys 2013 Cuvée Spéciale

　　 Pierre Péters Montjolys 2013 Réserve Familiale

　　 平衡、成熟，西柚、柠檬、碘盐、奶油与酥皮，酸度与矿物以“针一般”的方式穿起整体，力量感却不显厚重。相比之下，RéserveFamiliale呈现出更为冷冽、简洁且内敛的风格，类似佛手柑与柔和坚果的香气交织，整体果味较为收敛，使酒体结构更加清晰可辨。 在品鉴过程中，这种风格的克制与内敛让人感受到一种低调的优雅，它不像某些酒款那样张扬，而是以细腻的层次和平衡感取胜。这样的表达方式更符合现代消费者对品质与内涵的追求，也反映出酿酒工艺中对细节的精准把控。

　　 Pierre Péters Montjolys 2012 Cuvée Spéciale

　　 2012年的成熟度让这款酒展现出更深层次的风味与稳定性，呈现出新鲜烤面包、柑橘类水果、青苹果、白花以及烤饼干的香气。其结构感强，但并不显得厚重，酸度与酒体之间的平衡非常出色。余味紧致且持久，带有杏仁与粉笔的微妙气息。 这款酒在酿造工艺和风土条件的共同作用下，展现了出色的层次感和耐久性，尤其在2012年这个年份中表现尤为突出。从品鉴角度来看，它不仅保留了果香的清新，还通过适当的陈年带来了更为复杂的风味变化，体现出酿酒者对细节的精准把控。

　　 Pierre Péters Chétillons 2009 Cuvée Spéciale

　　 果味厚实，成熟白果与柑橘干皮交织，被一层轻微的还原气息（火柴、燧石）包裹。结构感明显，但线条不锐利，展现出 2009 年份的丰腴与 Chétillons 的力量感。

　　 Pierre Péters Chétillons 2009 Oenothèque

　　 橡木塞带来的微量氧气渗透，让酒体在初期就展现出蜂蜜、熟柑橘和白花的丰富层次，但之后逐渐回归高度还原的风格，展现出更为紧致的结构。与Cuvée Spéciale相比，这款酒显得更加深邃、复杂，也拥有更强的长期陈年潜力和层次感。

　　 Pierre Péters Chétillons 2008 Cuvée Spéciale

　　 Pierre Péters Chétillons 2008 Oenothèque (Preview of Oeno 2008)

　　 高酸度且精准，能量感强烈，风味表现清晰而纯净。即便在Cuvée Spéciale阶段，已展现出卓越的平衡性与巨大的发展潜力。 这款酒在酿造过程中展现出极高的水准，其酸度不仅精准，还具备良好的结构支撑，使整体口感更加立体。同时，它的能量感和集中度也令人印象深刻，表明其具有良好的陈年潜力。在Cuvée Spéciale这一关键阶段，它已经显露出非凡的平衡性，预示着未来可能达到更高的层次。这种表现不仅体现了酿酒工艺的成熟，也反映出葡萄原料的优质特性。

　　 当日最佳的酒款之一。所有元素被编织成无缝整体：能量巨大，却没有任何尖锐；结构紧密，却异常优雅。

　　 Pierre Péters Chétillons 2007 Cuvée Spéciale

　　 Pierre Péters Chétillons 2007 Oenothèque

　　 2007年份在成熟果味与还原风格之间展现出微妙的平衡。相较于一些已开启的市场样本，这一版本更为线性、冷静，更贴近Mesnil的本真表达，矿物感清晰，结构上也显得更加克制。这种表现让人感受到酿酒师在平衡与表达之间的精准把控，也反映出该年份在风土条件与酿造工艺上的协调统一。

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　　 陈翔宇 | 行业视角

　　 陈翔宇在采访中指出，当前行业的一个明显趋势是，越来越多的小农户开始追求“突出果香、减少人为干预”的酿造方式。然而，真正能够长久受到市场和消费者欢迎的葡萄酒，仍需在风味平衡与饮用愉悦感之间取得良好协调。他认为，像PierrePéters这样的酒庄，在坚持风土表达的同时，也并未忽视葡萄酒的可饮性与陈年潜力，这种做法为整个行业树立了一个成熟的典范。

　　 此外，陈翔宇对“针对特定葡萄园的学习”表示高度认可：深入理解地块的细微差异，有助于我们在品鉴时更有信心地探讨酿造决策的合理性和可持续性。

　　 客人｜真实体验

　　 🍠ID：小杨

　　 这是一场极具传奇色彩且富有比较意义的大师班。通过单一园“小垂直”品鉴的方式，我们不仅在时间的维度上观察到Montjolys酒款在成熟度与风味层次上的演变，还能将其与Chetillons进行横向对比，直观感受到两者在表层土壤结构及矿物表达上的细微差异。同时，晚除渣版本与橡木塞二次发酵、晚除渣版本的并列呈现，使我们更清晰地感知到时间与工艺对香槟结构、张力与冷冽感的影响：一些酒款在延迟除渣后展现出更为集中、内敛且富有层次的特质，而采用软木封存的酒款则表现出更早的舒展与宽广感，但仍保持了还原而非氧化的清新气质。整体而言，这次大师班从风土、时间与工艺三个维度展开系统性比较，不仅是一次品饮体验，更是一堂深入理解香槟表达方式与精神内核的课程。 在我看来，这种以风土为基础、以时间与工艺为视角的品鉴方式，有助于更全面地认识香槟的多样性与复杂性。它不仅展示了酿酒师在不同条件下的选择与技艺，也揭示了自然与人为因素如何共同塑造一款酒的独特个性。这样的深度探索，对于提升消费者对香槟的认知具有重要意义。

　　 这场大师班的珍贵之处远不止于酒单本身。正如本次大师班讲师陈翔宇所强调的，他更希望与会者能够真正理解“白丘”这一概念，以及LeMesnil产区霞多丽的独特性。在分享过程中，庄主对不同年份的表现进行了坦率而详尽的剖析，既不回避某些年份所面临的挑战，也通过相应年份的晚除渣版本，直观展现了复杂度与品质随时间推移的真实变化。 在我看来，这种开放与诚实的态度正是葡萄酒文化中最为可贵的部分。它不仅让参与者更深入地了解一款酒的演变过程，也体现了酿酒人对品质的坚持与对消费者的尊重。这样的分享，超越了单纯的品鉴，更是一种知识与经验的传递。

　　 正因如此，这场大师班让许多人第一次意识到：

　　 — 什么是 Le Mesnil 的风土表达；

　　 — 酒泥陈年如何塑造香槟的结构与深度；

　　 “晚除渣”并非一项技术，而是一种对时间的精心选择——这体现了Rodolphe背后那套清晰而坚定的酿酒哲学。在葡萄酒酿造过程中，时机往往比技巧更为关键，而“晚除渣”正是这种理念的体现。它强调的是对自然节奏的尊重，以及对品质的执着追求。这种做法虽然看似简单，却蕴含着深厚的酿酒智慧。返回，查看更多