破界之酿：Pierre Péters上海首秀，单一园晚除渣实验颠覆传统

一点资讯2025年12月25日 12:30消息，Pierre Péters单一园晚除渣实验，揭示酿造奥秘。

　　 © 槟客文化

　　 10月31日，上海外滩W酒店的STAGE2厅举行了一场全球首度、前所未有的香槟平行对比实验。Pierre Péters酒庄庄主Rodolphe Péters在五年后再次来到中国，与槟客文化创始人孟蕾以及资深葡萄酒讲师、全国盲品冠军陈翔宇共同带来了这场被众多香槟爱好者称为“传奇”的大师班。

　　 本次主题聚焦于一次前所未有的探索：酒泥陈年对葡萄酒风味的深远影响、Chétillons与Montjolys两大单一园的平行对比，以及金属盖与橡木塞之间微妙的差异。更为引人注目的是，其中两款酒此前从未公开发售。 从专业角度来看，这次探索不仅揭示了酿酒工艺中一些被忽视的细节，也为我们提供了更深入理解风土与酿造技术相互作用的机会。Chétillons与Montjolys虽同属一个产区，但各自展现出截然不同的个性，这或许源于土壤结构、微气候乃至葡萄品种的细微差别。而金属盖与橡木塞的选择，虽然看似微不足道，却在长期陈年过程中可能对酒体的演变产生不可忽视的影响。 此外，两款未公开的酒款无疑增加了此次品鉴的神秘感与价值感，也为业内人士和爱好者提供了一个难得的研究样本。这些内容的呈现，不仅丰富了我们对葡萄酒世界的认知，也为未来的酿造实践提供了新的思考方向。

　　 尚未正式发售的2008年Chétillons Oenothèque晚除渣版，以及从不对外发售的Réserve Familiale晚除渣家族珍藏，再次引发葡萄酒爱好者和收藏家的关注。这些限量版酒款不仅体现了品牌对品质的坚持，也展示了其在酿造工艺与陈年潜力上的独特追求。尽管部分产品并未公开销售，但它们的存在本身已足以成为市场讨论的焦点，反映出高端葡萄酒领域中稀缺性与神秘感所蕴含的吸引力。

　　 这是连酒庄内部都极少进行的对比，被Rodolphe亲口称为：“我一直想做，但从未舍得做。第一次，就留在上海吧。” 此次对比在酒庄内部极为罕见，Rodolphe表示这是他一直心存想法却始终未敢实施的尝试。如今，这一首次尝试选择在上海完成，也体现了他对这座城市及其市场价值的认可与期待。作为一款具有历史底蕴的酒款，其背后所承载的不仅是酿酒工艺的精进，更是一种对品质与传承的坚持。这样的举动，无疑为消费者带来了更多值得期待的品鉴体验。

　　 PierrePéters酒庄坐落于白丘（Côte des Blancs）核心产区的特级村Le Mesnil-sur-Oger，其种植与酿造白中白香槟的历史可追溯至1919年。自创立以来，该家族世代传承，始终致力于展现霞多丽的最佳风味。

　　 © Champagne Pierre Péters

　　 酒庄目前拥有约19公顷的霞多丽葡萄园，分布在60多个地块，主要集中在白丘的四大特级村：LeMesnil-sur-Oger、Oger、Cramant与Avize。这些不同地块的霞多丽因生长环境差异而展现出各自独特的个性：有的更为清新爽脆，有的则带有强烈的矿物气息。为充分展现这些细微差别，酒庄采取分地块单独压榨和发酵的方式，并在小型温控不锈钢桶中进行发酵。每个桶上都标注了对应的地块和土壤名称，这种精细化的酿造工艺，有助于最大程度地保留葡萄园风土的多样性和纯粹性。 从酿酒理念来看，这种对细节的极致追求体现了对传统与自然的尊重，也反映出对品质的执着。在如今工业化生产普遍的背景下，这样的做法显得尤为珍贵，既是对土地的回应，也是对消费者负责的表现。

　　 © Champagne Pierre Péters

　　 作为香槟区最具有历史和影响力的独立酒农酒庄之一，Pierre Péters 的两块单一园 Les Chétillons 雪帝珑和 Les Montjolys 梦九里的大名想必不会有人觉得陌生。

　　 LesChétillons单一园位于特级村LeMesnil-sur-Oger的东南部，面积约为2.5公顷，最初由家族第三代成员CamillePéters于1930年购入。该葡萄园内葡萄藤的平均树龄约为50年，最老的甚至达到78年。园地被划分为三个小片区，通常酒庄会分别对这三个区域进行酿造，之后根据需要进行调配混合。

　　 LesMontjolys虽然同样位于特级村LeMesnil-sur-Oger，但其葡萄园的土壤中含有更多黏土，表层土壤也更为深厚，这构成了Montjolys最具代表性的风土特征。该葡萄园被划分为7个小片区，酒庄也会对每个小片区单独进行酒精发酵。

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　　 在白垩土壤的滋养下，葡萄酒的酿造并非单纯依赖自然的馈赠。Rodolphe PÉTERS指出，真正影响酒款平衡的关键，并非某一项特定的酿造技术，而是在于是否愿意耐心等待那个“刚刚好”的采收时机。因此，酒庄持续监测葡萄的成熟度，只在极短的最佳窗口期内进行人工采摘，以确保果香与清新感之间达到精准的平衡。此外，他强调，压榨后的筛选过程并非依靠机器，而是由人通过味觉进行细致判断——一杯杯地品尝，决定哪些酒液可以进入最终调配，哪些则必须舍弃。 这种对细节的极致追求，体现了传统工艺与现代理念的结合，也反映出对品质的执着。在工业化日益加速的今天，仍坚持如此严谨的流程，不仅是一种对风土的尊重，更是对酿酒艺术的深刻理解。

　　 在这样严格而审慎的前期筛选之后，无论后续酒泥陈酿时间如何延长，或是采用金属盖还是软木塞，都不会影响葡萄品种本身的表达。霞多丽的品种特性得以完整保留，而不同地块之间的风土差异也因此更加明显。

　　 从风土层面，Montjolys 与 Chétillons 两块地展示出截然不同的气质。Montjolys 呈现出更厚实的黏土质感与成熟果实的丰满。Chétillons 则更偏向白丘典型的矿物、线性酸度与空灵的香气结构。

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　　 Montjolys：成熟度的精准与线条之美

　　 2013 年的 Montjolys Cuvée Spéciale 被众多香槟客选为当日最爱。香气带着西柚、柠檬、碘盐、奶油与酥皮气息，入口集中、精准，如同一根针穿起酸度与细腻的矿物感——强劲，却毫不厚重。

　　 RéserveFamiliale呈现出更为冷冽、简洁且内敛的风格，类似佛手柑与柔和坚果的气息，整体果香较为收敛，使整体结构更加清晰可辨。 在我看来，这种风格的呈现体现了品牌在调香上的克制与精准，通过减少外露的果香，反而让产品的层次感和质感更加突出。这种处理方式不仅展现了对原料的深刻理解，也反映出一种更为成熟、内省的审美取向，适合追求品质与细节的消费者。

　　 2012年的Montjolys展现出另一面：更加成熟、更加饱满，它似乎在主动打破人们对LeMesnil-sur-Oger“永远冷、永远锐”的固有印象。 从品鉴角度来看，这款酒的风格转变令人印象深刻。以往人们常认为该产区的葡萄酒以清冽、锋利著称，而Montjolys在这一年却呈现出更为圆润和丰富的特质，展现出更深层次的层次感与复杂性。这种变化或许反映了酿酒工艺的微妙调整，或是风土条件在特定年份的特殊表现。无论如何，它为消费者提供了重新认识这一产区的机会，也让人们对LeMesnil-sur-Oger有了更全面的理解。

　　 Chétillons

　　 年份性格、还原风格与酒泥陈年的终极展现

　　 2009 与 2007 之间有着很高的相似性：果味更为厚实，被一层克制而轻微的硫醇火柴气息所包裹。尤其是 2007 的 Cuvée Spéciale，线条更加清晰，结构更显紧致，呈现出一种极其典型、甚至可以被称为“Mesnil 本身”的气质。

　　 相比之下，2008年的酒体更加紧密、结实，酸度逐渐成为主要特征，使得果香显得更为深沉、内敛，仿佛蕴含着向内收敛的张力。

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　　 2008年Oenothèque：当天最令人震撼的时刻之一，几乎所有在场的香槟爱好者都达成了一致意见：“Anotherwineoftheyear.” 这是一个堪称“天赋型”的年份。风味高度凝聚，酸度精准完美，充满强大的能量，却融合成一个无缝且完整的整体。没有任何部分显得尖锐或突兀——只有优雅、内敛、纯净与丰盈和谐共存。

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　　 Rodolphe 对 2008 Oenothèque的总结：“我们不需要做太多，只需要不要打扰它。”而正是这种不打扰，成就了 Chétillons 在伟大年份中最动人的表达。

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　　 在PierrePéters的体系中，封瓶方式和除渣时间并非单纯的技术选择，而是对葡萄酒在未来十年、二十年品质变化的一种预判与承诺。

　　 Oenothèque 版本意味着什么？

　　 Oenothèque 并不是另一个配方，而是同一酒款的“时间版本”。与常规 Chétillons 相比：

　　 酒泥陈年时间更长；

　　 酵母、自溶风味更完整展开；

　　 气泡更加细腻、融合；

　　 矿物感从“锋利”转为“立体”。

　　 Rodolphe 在课堂上也展示了不同封帽（metal crown cap vs cork）对演化的影响：橡木塞会提前打开酒的某些维度。它带来：蜂蜜，煮柑橘。更快的舒展度，但随后酒又稳定进入还原状态，一种“微氧但不氧化”的奇特平衡。

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　　 从香槟客的反馈来看，这不仅是一场单一葡萄园的垂直品鉴，更是一次围绕Montjolys与LesChétillons两个风土区域表层土壤差异展开的对比体验。

　　 在同一场品鉴活动中，既能体会到晚除渣工艺所带来的时间层次感，也能通过对比使用橡木塞完成二次发酵的晚除渣版本，深入感受从封瓶方式到陈年表现的差异，逐步展开其背后的工艺与风味变化。

　　 Pierre Péters Montjolys 2013 Cuvée Spéciale

　　 Pierre Péters Montjolys 2013 Réserve Familiale

　　 平衡、成熟，西柚、柠檬、碘盐、奶油与酥皮，酸度与矿物以“针一般”的方式穿起整体，力量感却不显厚重。相比之下，RéserveFamiliale呈现出更为冷冽、简洁且内敛的风格，类似佛手柑与柔和坚果的气息，整体果香较为收敛，使整体结构更加清晰可辨。 在我看来，这种风格的呈现体现了品牌在调香上的克制与精准，通过减少外露的果香，反而让产品的层次感和质感更加突出。这种处理方式不仅展现了对原料的深刻理解，也反映出一种更为成熟、内省的审美取向，适合追求品质与细节的消费者。

　　 Pierre Péters Montjolys 2012 Cuvée Spéciale

　　 2012年的成熟度让这款酒展现出更深邃的层次与更稳定的风味。它散发着新鲜烤面包的气息，伴随着柑橘类水果、青苹果、白花以及烤饼干的香气。整体结构紧实，但并不显得笨重，酸度与酒体之间的平衡恰到好处。余味持久而细腻，带有一丝杏仁与粉笔的矿物感。 从品鉴角度来看，这款酒在2012年所展现的成熟度，不仅提升了其复杂性，也赋予了它更持久的饮用潜力。香气与口感的协调性令人印象深刻，尤其是在结构与平衡方面，体现出酿酒工艺的精准把控。对于喜爱细腻风格且注重平衡感的饮者来说，这是一款值得细细品味的佳酿。

　　 Pierre Péters Chétillons 2009 Cuvée Spéciale

　　 果味厚实，成熟白果与柑橘干皮交织，被一层轻微的还原气息（火柴、燧石）包裹。结构感明显，但线条不锐利，展现出 2009 年份的丰腴与 Chétillons 的力量感。

　　 Pierre Péters Chétillons 2009 Oenothèque

　　 橡木塞带来的微量氧气渗透，让酒体在初期便展现出蜂蜜、熟柑橘与白花的丰富层次，但之后又回归到高度还原的风格，展现出更为紧致的结构。相较于Cuvée Spéciale，这款酒显得更加深邃、复杂，也拥有更强的长期陈年潜力与深度。

　　 Pierre Péters Chétillons 2008 Cuvée Spéciale

　　 Pierre Péters Chétillons 2008 Oenothèque (Preview of Oeno 2008)

　　 酸度高且精准，能量感强烈，风味表现集中而纯净。在Cuvée Spéciale阶段，已展现出卓越的平衡性与巨大的发展潜力。

　　 作为当月最出色的酒款之一，这款酒将各项元素完美融合，呈现出浑然一体的风格：展现出强大的活力，却毫无生硬之感；结构严谨，却显得格外优雅。

　　 Pierre Péters Chétillons 2007 Cuvée Spéciale

　　 Pierre Péters Chétillons 2007 Oenothèque

　　 2007年份在成熟果香与还原风格之间达到了微妙的平衡。相较于一些已开启的市场样本，这一版本更加线性、沉稳，更贴近Mesnil的本真表达，矿物感鲜明，结构上显得更为内敛。

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　　 陈翔宇 | 行业视角

　　 陈翔宇在采访中提到，当前行业正呈现出一个明显趋势：越来越多的小农开始追求“呈现果味、少干预”的酿酒理念。然而，真正能够在市场和消费者中长期立足的酒款，仍需在风味的均衡性与饮用愉悦度之间找到合适的平衡。他认为，像PierrePéters这样的酒庄，不仅坚守了对产地风土的表达，同时也没有忽视葡萄酒的可饮性与陈年潜力，这种做法为整个行业树立了一个成熟的标杆。 从行业发展的角度来看，这种兼顾传统与现代需求的路径，有助于推动葡萄酒产业向更可持续、更具个性化的方向发展。在消费者口味日益多元的背景下，如何在表达风土的同时保持酒体的平衡与吸引力，将成为未来酒庄面临的重要课题。PierrePéters的做法，无疑为行业提供了值得借鉴的范本。

　　 此外，陈翔宇对“针对特定葡萄园的学习”表示高度认可：深入理解地块之间的细微差别，有助于我们在品鉴时更有信心地探讨酿造决策的合理性和可持续性。

　　 客人｜真实体验

　　 🍠ID：小杨

　　 这是一场极具传奇色彩且富有比较意义的大师班。通过单一园“小垂直”品鉴的方式，我们不仅在时间轴上观察到Montjolys在成熟度演变与风味层次上的变化，还能将其与Chetillons进行横向对比，直观感受到两者在表层土壤结构及矿物表达上的细微差异。同时，晚除渣版本与橡木塞二次发酵、晚除渣版本的并列呈现，使我们更清晰地感知到时间与工艺对香槟结构、张力与冷冽感的影响：一些酒款在延迟除渣后展现出更加集中、内敛且富有层次的风格，而采用软木封存的酒款则表现出更早的舒展与宽广感，但仍能保持还原而非氧化的特质。整体而言，这种从风土、时间、工艺三个维度展开的体系化比较，让这场大师班不仅是一次品饮体验，更是一堂关于理解香槟表达方式与精神内核的深度课程。 在我看来，这样的品鉴形式不仅展现了香槟酿造的复杂性与多样性，也体现了酿酒师对风土与工艺的深刻理解。通过系统性的对比，消费者和业内人士都能更深入地体会到不同因素如何共同塑造一款香槟的独特个性。这种以科学与艺术结合的方式，为香槟的品鉴与研究提供了新的视角。

　　 这场大师班的珍贵之处远不止于酒单本身。正如本次大师班讲师陈翔宇所强调的，他更希望听众能够真正理解“白丘”（Blason）与“LeMesnil”霞多丽的独特之处。在分享过程中，庄主对不同年份的葡萄酒表现进行了坦率而详尽的分析，不回避某些年份所面临的挑战，并通过相应年份的晚除渣版本，直观展示了复杂度与品质随时间推移的真实变化。 我认为，这种透明与深度的分享方式，不仅提升了参与者对葡萄酒的理解层次，也体现了品牌对品质和历史的尊重。在如今信息泛滥、浮于表面的行业环境中，这样的内容显得尤为难得。

　　 正因如此，这场大师班让许多人第一次意识到：

　　 — 什么是 Le Mesnil 的风土表达；

　　 — 酒泥陈年如何塑造香槟的结构与深度；

　　 “晚除渣”并非一项技术，而是一种时间上的选择——同时体现了Rodolphe背后那套清晰且坚定的酿酒理念。返回，查看更多