单一园晚除渣极限实验：Pierre Péters首度登陆上海，揭开香槟酿造新纪元

一点资讯2025年12月25日 13:45消息，Pierre Péters单一园晚除渣实验，探索香槟酿造极限。

　　 © 槟客文化

　　 10月31日，上海外滩W酒店的STAGE2厅举办了一场全球首例、前所未有的香槟平行对比实验。PierrePéters酒庄庄主RodolphePéters在五年后再次来到中国，与槟客文化创始人孟蕾以及资深葡萄酒讲师、全国盲品冠军陈翔宇共同带来了这场被众多香槟爱好者称为“传奇”的大师班。

　　 本次的主题是一场前所未有的探索：酒泥陈年对风味的深远影响、Chétillons与Montjolys两大单一园的对比分析、金属盖与橡木塞之间的细微差别。更为重要的是，其中两款酒从未对外销售：

　　 尚未正式发售的2008年Chétillons Oenothèque晚收葡萄除渣版，以及从未对外销售的Réserve Familiale晚收葡萄家族珍藏系列。

　　 这是连酒庄内部都极少进行的对比，被Rodolphe亲口称为：“我一直想做，但从未舍得做。第一次，就留在上海吧。” 作为业内观察者，这一举动不仅展现了品牌对品质的极致追求，也透露出其在上海市场的重要地位。这种敢于突破常规、不计成本的尝试，反映出品牌在高端市场中的战略考量与自信。同时，这也为消费者提供了一个难得的品鉴机会，值得深入关注与期待。

　　 PierrePéters酒庄坐落于白丘（Côtes des Blancs）核心产区的特级村Le Mesnil-sur-Oger，其种植与酿造白中白香槟的历史可追溯至1919年。自成立以来，该酒庄由家族世代传承，始终专注于霞多丽葡萄的极致表达，展现出对品质的执着追求。 在香槟区众多酒庄中，PierrePéters凭借其对风土的深刻理解与对传统的坚守，成为白中白香槟领域的佼佼者。Le Mesnil-sur-Oger作为白丘最优质的产区之一，以其独特的石灰岩土壤赋予霞多丽优雅而复杂的风味，而PierrePéters则将这一优势发挥得淋漓尽致。这种对单一品种的专注与对风土的尊重，正是其能够持续赢得市场与品鉴家认可的重要原因。

　　 © Champagne Pierre Péters

　　 酒庄目前拥有约19公顷的霞多丽葡萄园，分布在超过60个不同的地块，主要集中在白丘地区的四个特级村：LeMesnil-sur-Oger、Oger、Cramant 和 Avize。在这些不同地块中生长的霞多丽各具特色：有的更加清新爽脆，有的则展现出更强烈的矿物风味。为了精准捕捉这些细微差别，酒庄会将每个地块的葡萄单独进行压榨和发酵，并在小型温控不锈钢罐中完成发酵过程。每个桶上都标注了对应的地块和土壤名称，这种精细化的酿造方式，最大程度地保留了风土的纯粹性与多样性。

　　 © Champagne Pierre Péters

　　 作为香槟区最具有历史和影响力的独立酒农酒庄之一，Pierre Péters 的两块单一园 Les Chétillons 雪帝珑和 Les Montjolys 梦九里的大名想必不会有人觉得陌生。

　　 LesChétillons单一园位于特级村LeMesnil-sur-Oger东南部，面积约2.5公顷，最初由家族第三代CamillePéters于1930年收购。该葡萄园内葡萄藤的平均年龄约为50年，部分甚至达到78年。园内被划分为三个小块，通常酒庄会分别对这三个区域进行酿造，之后根据需要再进行混合调配。 这一葡萄园的历史积淀与精细管理体现了酿酒世家对品质的坚持。50年以上的葡萄藤为葡萄酒带来了更复杂的风味和结构，而分块酿造的方式则展现了对细节的把控。这种传统工艺在现代葡萄酒生产中显得尤为珍贵，也让人对LesChétillons单一园未来的表现充满期待。

　　 LesMontjolys酒庄虽然同样位于特级村LeMesnil-sur-Oger，但其葡萄园的土壤中含有更多黏土，表层土壤也更为深厚，这构成了Montjolys最具代表性的风土特征。该葡萄园被划分为7个小区域，酒庄也会对每个小区域单独进行酒精发酵。

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　　 在白垩土壤的滋养下，酿酒并非单纯依赖自然的馈赠。Rodolphe PÉTERS指出，真正影响酒款平衡的关键，并非某一项特定的酿造技艺，而在于是否能够把握住那个“刚刚好”的采收时机。因此，酒庄持续监控葡萄的成熟度，仅在极短的黄金窗口期进行人工采摘，以确保果香与清新感之间达到精准的平衡。此外，他提到，压榨后的筛选过程并非由机械完成，而是依靠人的味觉进行细致判断——一桶一桶地品鉴，决定哪些酒液适合进入最终调配，哪些则必须被舍弃。 这种对细节的极致追求，体现了对品质的尊重与坚持。在工业化生产日益普遍的今天，仍能坚持如此传统而严谨的方式，实属难得。这不仅关乎酒的风味，更是一种对时间、自然与工艺的敬畏。

　　 在经过严格而谨慎的前期筛选后，无论后续酒泥陈年时间如何变化，或是采用金属盖还是软木塞，都不会影响葡萄品种本身的表达。霞多丽的品种特性得以完整呈现，不同地块之间的风土差异也因此更加明显。

　　 从风土层面，Montjolys与Chétillons两块葡萄园展现出截然不同的风格。Montjolys呈现出更浓郁的黏土质地和成熟水果的饱满感，而Chétillons则更具白丘地区典型的矿物质气息、线条分明的酸度以及轻盈优雅的香气结构。

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　　 Montjolys：成熟度的精准与线条之美

　　 2013年的Montjolys Cuvée Spéciale被众多香槟爱好者评为当日最爱。这款香槟散发着西柚、柠檬、碘盐、奶油与酥皮的香气，入口集中而精准，仿佛一根针将酸度与细腻的矿物感完美结合——虽然酒体强劲，却不显厚重。 在我看来，这款香槟展现了传统工艺与现代风味的巧妙平衡，其层次感和结构感在同类产品中尤为突出，反映出酿酒师对细节的极致追求。它不仅是一款适合品鉴的佳酿，更体现了香槟区在品质与风格上的持续创新。

　　 RéserveFamiliale呈现出更为冷静、简洁和含蓄的风格，类似佛手柑与柔和坚果的香气，果实显得更加紧实，使整体结构更加清晰突出。

　　 2012年的Montjolys展现出另一面：更加成熟、更加饱满，它似乎在主动打破人们对LeMesnil-sur-Oger“永远冷、永远锐”的固有印象。 从品鉴角度来看，这款酒在风格上呈现出更丰富的层次感，既保留了该产区一贯的优雅与结构，又在口感上显得更为圆润。这种变化或许反映了酿酒工艺的进步，或是对风土表达方式的重新探索。对于长期关注该产区的爱好者而言，这无疑是一种令人惊喜的转变，也让人重新审视LeMesnil-sur-Oger的多样性与潜力。

　　 Chétillons

　　 年份性格、还原风格与酒泥陈年的终极展现

　　 2009年与2007年在风格上展现出高度的相似性，果香更为浓郁，被一层克制而微妙的硫醇与火柴气息所包裹。尤其是2007年的Cuvée Spéciale，其线条更加分明，结构也更为紧致，展现出一种极具代表性的“Mesnil”特质，堪称该产区风土的典型体现。 从品鉴角度来看，这两款酒都展现了极高的水准，尤其在结构与层次感上的表现令人印象深刻。2007年的Cuvée Spéciale更显成熟稳重，仿佛将Mesnil的细腻与力量完美融合，体现了酿酒师对风土的深刻理解与精准把握。这种风格上的延续与变化，既是对传统的致敬，也是对品质的坚持。

　　 相比之下，2008 酒体更密实、更紧致，酸度成为主导力量，使果味显得更暗、更深，也更加内敛，像是被向内折叠的能量。

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　　 2008Oenothèque：当天最令人震撼的时刻之一，几乎所有在场的香槟爱好者都达成了罕见的共识：“Anotherwineoftheyear。”这堪称一个“天赋型”的年份。风味高度凝聚，酸度精准而和谐，能量充沛，却融合成一个无缝且完整的整体。没有任何地方显得尖锐或突兀——只有优雅、内敛、纯净与丰盈，和谐共存。

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　　 Rodolphe对2008年Oenothèque的评价是：“我们无需过多干预，只需保持静默。”正是这种克制的管理方式，让Chétillons在优质年份中展现出最动人的风味。

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　　 在 Pierre Péters 的体系中，封瓶方式与除渣时间，并不是技术选项，而是对酒未来十年、二十年状态的预判与承诺。

　　 Oenothèque 版本意味着什么？

　　 Oenothèque并不是一种新的配方，而是同一酒款在不同时间的版本。与常规的Chétillons相比：

　　 酒泥陈年时间更长；

　　 酵母、自溶风味更完整展开；

　　 气泡更加细腻、融合；

　　 矿物感从“锋利”转为“立体”。

　　 Rodolphe在课堂上也展示了不同封瓶方式（金属瓶盖与软木塞）对葡萄酒演变的影响：软木塞会提前开启酒的一些风味特征，带来蜂蜜和煮柑橘的香气。酒体展开得更快，但之后又能稳定进入一种“微氧化但不真正氧化”的独特平衡状态。

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　　 从香槟客的反馈来看，这不仅是一场单一园的垂直品鉴，更是一次围绕Montjolys与LesChétillons两个风土中表层土壤差异展开的深入对比体验。通过对这两个地块的细致品鉴，可以明显感受到不同风土对葡萄生长和成酒风格的深远影响。这种对比不仅丰富了品鉴的层次，也为消费者提供了更直观的理解方式，有助于他们更好地认识香槟产区的多样性和复杂性。

　　 在同一场品鉴活动中，既能体会到晚除渣工艺所带来的时间层次感，也能通过对比使用橡木塞进行二次发酵的晚除渣版本，深入感受不同封瓶方式对酒体风格和陈年潜力的影响，逐步展开其从酿造到陈年的全貌。

　　 Pierre Péters Montjolys 2013 Cuvée Spéciale

　　 Pierre Péters Montjolys 2013 Réserve Familiale

　　 平衡、成熟，西柚、柠檬、碘盐、奶油与酥皮，酸度与矿物以“针一般”的方式穿起整体，力量感却不显厚重。相比之下，RéserveFamiliale呈现出更为冷静、简洁和含蓄的风格，类似佛手柑与柔和坚果的香气，果实显得更加紧实，使整体结构更加清晰突出。

　　 Pierre Péters Montjolys 2012 Cuvée Spéciale

　　 2012 的成熟度让这款酒显得更深、更稳。它散发出新鲜的烤面包味，柑橘类水果、青苹果、白花以及烤饼干的香气。结构感强，但并不厚重，酸度与酒体比例极佳。余味紧致而悠长，带有杏仁和粉笔的气息。

　　 Pierre Péters Chétillons 2009 Cuvée Spéciale

　　 果味厚实，成熟的白果与柑橘类干皮交织出复杂香气，外层隐约透出轻微的还原气息，如火柴和燧石般的矿物感。酒体结构清晰，但线条柔和，呈现出2009年份特有的丰润质地与Chétillons所代表的强劲风格。

　　 Pierre Péters Chétillons 2009 Oenothèque

　　 橡木塞带来的微氧化作用，让酒体在初期便展现出蜂蜜、熟柑橘与白花的丰富层次，但随着陈年，逐渐回归高度还原的状态，呈现出更为紧致的结构。相较于Cuvée Spéciale，这款酒显得更深邃、更复杂，也具备更强的长期陈年潜力和“纵深感”。 从品鉴角度来看，这种变化不仅体现了橡木塞在葡萄酒陈年过程中的关键作用，也反映出酿酒师对时间与风味平衡的精准把控。相比其他同类型酒款，其在结构与层次上的表现更具深度，为未来数年的陈年提供了更多可能性。这种特质使得它在同类产品中显得尤为独特，也更值得收藏与期待。

　　 Pierre Péters Chétillons 2008 Cuvée Spéciale

　　 Pierre Péters Chétillons 2008 Oenothèque (Preview of Oeno 2008)

　　 高酸度且精准，能量充沛，口感集中，风味层次分明且纯净。即便在Cuvée Spéciale阶段，已展现出卓越的平衡性与未来的巨大潜力。

　　 当日最佳的酒款之一。所有元素被巧妙融合，呈现出一种和谐统一的口感：能量充沛，但毫无生硬之感；结构严谨，却显得格外优雅。 在我看来，这款酒不仅在技术层面表现出色，更在风格上展现了极高的平衡感，体现了酿酒师对细节的精准把控与对整体风味的深刻理解。这样的作品往往能成为品鉴者心中的标杆，也反映出该年份或该产区在酿造工艺上的高水平。

　　 Pierre Péters Chétillons 2007 Cuvée Spéciale

　　 Pierre Péters Chétillons 2007 Oenothèque

　　 2007年份在成熟果香与柔和风格之间达到了微妙的平衡。相较于一些已开瓶的市场样品，这一版本更为简洁、沉稳，更贴近Mesnil产区的本真表达，展现出清晰的矿物气息，结构上也更加内敛克制。

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　　 陈翔宇 | 行业视角

　　 陈翔宇在采访中强调了一个行业趋势：越来越多小农在追求“呈现果味、少干预”的路径，但真正能长期被市场和消费者接受的，仍需兼顾“均衡与愉悦度”。他认为，像 Pierre Péters 这样的酒庄，既能坚持产地表达，也不会牺牲酒的可饮性与发展潜力——这对于整个行业而言，是一种成熟的示范。

　　 此外，陈翔宇对“针对特定葡萄园的学习”表示高度认可：深入理解地块之间的细微差异，有助于我们在品鉴时更有信心地探讨酿造决策的合理性和长远影响。 在葡萄酒的生产与品鉴过程中，对葡萄园的细致研究显得尤为重要。每一块土地都有其独特的风土条件，这些差异直接影响着葡萄的品质和最终酒款的表现。只有真正了解这些细节，才能更准确地评估酿酒过程中的选择，从而做出更具前瞻性的判断。这种对土地的尊重与认知，是提升葡萄酒品质和文化价值的关键所在。

　　 客人｜真实体验

　　 🍠ID：小杨

　　 这是一场极具传奇色彩且富有比较意义的大师班。通过单一园“小垂直”品鉴的方式，我们不仅在时间维度上观察到Montjolys酒款在成熟度与风味层次上的演变，还能将其与Chetillons进行横向对比，直观感受到两者在表层土壤结构及矿物表达上的细微差异。同时，晚除渣版本与橡木塞二次发酵、晚除渣版本的并列呈现，使我们更清晰地认识到时间与工艺对香槟结构、张力与冷冽感的影响：一些酒款在延迟除渣后展现出更加集中、内敛且富有层次的表现，而采用软木封存的酒款则呈现出更早的舒展与宽广感，但仍保持了还原而非氧化的特质。整体而言，这场大师班从风土、时间、工艺三个维度展开系统性比较，不仅是一次品饮体验，更是一堂深入理解香槟表达方式与精神内核的课程。 在我看来，这种深度的品鉴与对比，有助于消费者和专业人士更全面地认识香槟的多样性与复杂性。它不仅展示了不同葡萄园之间的风土差异，也揭示了酿酒工艺如何塑造一款酒的个性与生命力。这样的大师班，不仅是味觉的享受，更是对香槟文化与酿造艺术的一次深刻解读。

　　 这场大师班的珍贵之处并不仅在于酒单本身。正如本次大师班讲师陈翔宇所强调的，他更希望与会者能够真正理解白丘的概念，以及LeMesnil霞多丽的独特之处。在分享过程中，庄主对不同年份的葡萄酒表现进行了坦诚而详尽的解析，不回避某些年份所面临的挑战，并通过相应年份的晚除渣版本，直观展示了复杂度与品质随时间推移的真实变化。

　　 正因如此，这场大师班让许多人第一次意识到：

　　 — 什么是 Le Mesnil 的风土表达；

　　 — 酒泥陈年如何塑造香槟的结构与深度；

　　 “晚除渣”并非一项技术，而是一种时间上的选择——以及Rodolphe背后那套清晰而坚定的酿酒哲学。返回，查看更多 在葡萄酒酿造领域，“晚除渣”这一做法更多体现的是对时间的尊重与把控，而非单纯的技术操作。它反映出酿酒师对品质的坚持与对自然节奏的顺应。Rodolphe所秉持的酿酒理念，正是这种理念的典型代表，其背后的逻辑清晰而坚定，体现出对传统与现代平衡的深刻理解。