重阳糕为何不在上海传统糕点之列？揭秘背后的文化密码

一点资讯2025年10月28日 16:03消息，为何上海重阳糕不同于传统糕点？揭秘口感与寓意。

　　 农历九月初九是重阳节，除了登高、赏菊之外，吃一块软糯香甜的重阳糕，是许多人心中最具节日氛围的习俗。最近，上海多家售卖现做的糕团店铺前又出现了排队的景象，一些电商平台也推出了应季的重阳糕产品。

　　 重阳糕迎来热销（作者摄，下同）

　　 上海的糕团种类丰富，条头糕、双酿团、方糕等各具特色，深受消费者喜爱。然而，令人好奇的是，为什么“重阳糕”并不属于这些传统糕团中的一种？一些消费者也提出疑问，为何有的糕点买回家不久就会变硬，而有的却能长时间保持松软，这是不是意味着后者更好？ 从食品保质的角度来看，糕点变硬通常与水分流失和淀粉回生有关。那些不易变硬的糕点，往往在配方或制作工艺上做了调整，比如添加了更多油脂或保湿成分。但这并不意味着它们就一定更优质，关键还是要看口感和个人偏好。对于消费者而言，选择适合自己的产品，才是最重要的。

　　 对此，申城好网民专家、上海市非物质文化遗产传承人、沈大成糕团部第五代传人沈晓龙对此进行了说明。

　　 “重阳糕”应景，其他糕团也有好寓意

　　 沈晓龙说，重阳糕与其他常见糕点最大的不同在于它承载着浓厚的节日文化内涵和独特的造型寓意。在制作过程中，通常以糯米粉、粳米粉为主料，搭配核桃、桂花、豆沙等馅料或辅料，层层叠叠地制成，象征着“步步高升”。在销售时，一些重阳糕还会插上一面小纸旗，这不仅增添了节日氛围，也呼应了重阳节“登高望远”的传统习俗。 从文化传承的角度看，重阳糕不仅仅是一种食物，更是一种文化的载体。它通过具体的形态和制作方式，将节日的精神内涵传递给人们。这种将饮食与民俗相结合的做法，在现代快节奏生活中显得尤为珍贵。在商业化日益严重的今天，保留并弘扬这类具有文化意义的传统食品，有助于增强人们对传统文化的认同感和归属感。

　　 最经典的重阳糕，是红色表面，有“敬老祈福”的含义

　　 当下，最传统的重阳糕以红色为表面，这是通过红曲米粉染色而成，寓意着“敬老祈福”的美好祝愿。同时，许多品牌在重阳糕的口味上进行了创新，既有五仁、核桃、椰蓉、黑芝麻等经典风味，也推出了酒酿、咖啡等新颖口味，更加满足不同消费者的需求。

　　 酒香咖啡等创新口味也很受欢迎

　　 当然，其他糕点也承载着“步步高升”“团团圆圆”等美好寓意，因此消费者将它们视为重阳节表达“仪式感”的食品，也是合情合理的。例如，具有上海地方特色的“条头糕”，“条”指的是其长条状的外形；“头”在沪语中与“豆”发音相近，代表的是豆沙馅。这款糕点口感软糯，便于携带，深受市场欢迎。

　　 “双酿团”名称中的“酿”指的是馅料，而“双酿”则意味着它包含两层馅料。这种点心的内馅采用双层结构设计，外层是细腻的豆沙馅，内层则是黑洋酥馅。一口咬下，既能感受到糯米皮的黏糯口感，又能同时品尝到两种不同馅料带来的香甜，层次感丰富，令人回味。 在我看来，这种传统点心在制作工艺上的创新，不仅体现了对传统美食的尊重，也展现了现代饮食文化中对口味和体验的追求。通过多层次的馅料组合，既保留了经典风味，又赋予了新的味道层次，值得肯定与推广。

　　 “总之，上海的糕团文化有着丰富的讲究，消费者在选择时不仅限于重阳糕，还可以挑选其他种类的糕团，每一种都蕴含着美好的寓意。”沈晓龙表示。 在我看来，传统节令食品不仅是味觉的享受，更承载着深厚的文化内涵。重阳糕作为节日饮食的一部分，体现了人们对健康长寿的美好祝愿，而其他糕团则在不同场合中传递着不同的吉祥寓意。这种多样化的选择，既满足了现代人的口味需求，也延续了传统文化的精髓。在快节奏的生活中，保留并传承这些细节，是对文化的一种尊重与延续。

　　 各种糕团都有“步步高升”“团团圆圆”的美好寓意，所以也有消费者选择买其他品种的糕团

　　 “不会变硬”不是用了添加剂

　　 很多消费者困惑：买回家的糕为什么会变硬？也有消费者猜测，哪些不会变硬的糕团，是不是使用了防腐剂？

　　 “糕团买回家后是否变硬，与品质无关，主要是不同原料和制作工艺带来的差异。”沈晓龙解释，“像我们这种现制现售的糕团，是不会用防腐剂的。”

　　 具体来看，糕团的主要成分是糯米粉，其中富含大量淀粉。刚做好的糕团，淀粉处于“糊化”状态，内部含有较多水分，因此口感柔软粘糯。随着存放时间的延长，淀粉会逐渐发生“老化回生”，即淀粉分子重新组织，吸水能力减弱，导致糕团中的水分减少，从而变得干硬。

　　 但是，不是所有糕团都会变硬。比如，重阳糕属于松糕的一种，采用“松散成型”工艺——制作时将糯米粉、粳米粉按比例混合后直接过筛，不会经过反复揉压或捶打，保留了米粉颗粒的相对完整性，还会加入坚果、果干等辅料。这种工艺能让糕团蒸制后呈现“松软多孔”的口感，咬下去有明显的颗粒感和空气感。但也正因米粉未形成紧密的黏结结构，水分容易从颗粒间隙中流失。冷却后更容易快速“老化回生”，导致糕团从内部开始变硬。

　　 重阳糕是一种松糕，其制作工艺决定了在冷却后，糕体容易变硬，但经过再次加热后可以恢复原有的口感。

　　 条头糕、双酿团等采用“揉压成团”工艺——制作时，糯米粉加入适量热水或糖水，反复揉压、捶打至完全融合，形成质地均匀、富有弹性的“米团”，糯米淀粉的糊化程度更高，水分更容易保留，相对不容易变硬。加上部分糕团的馅料油脂、糖分较多，也能起到“锁水”作用，更不容易变硬。

　　 所以，根据“会不会变硬”来判断糕团的品质，不科学。

　　 老年人吃糕团要留意

　　 沈晓龙说，现制现售的糕团保质期较短，通常只有两三天。如果当天未能食用完，可以将糕团放入保鲜盒中，密封后置于冰箱冷藏保存。

　　 对传统糕团而言，热气腾腾时的口感最好，冷藏后很容易变硬，影响口感。所以，冷藏后的糕团建议复热后再食用。可以使用蒸锅复热，水开后用中火蒸三五分钟。如果时间紧张，也可用微波炉加热。将糕团放入微波炉专用容器中，表面喷少量水，用中高火加热10—20秒。建议短时多次加热，每次加热结束后确认糕团的口感，避免加热过度导致糕团变干或炸开。不论是隔水蒸还是微波炉加热，都能在一定程度上让变硬的糕团恢复软糯的口感。

　　 对于重阳糕，除了“好吃”，更要注重“吃好”。重阳糕主要由糯米粉制成，质地较为黏稠，老年人的消化功能较弱，若吃得过多，容易引起腹胀、反酸和消化不良等问题。建议老年人每次食用一小块，避免过量。同时，食用时可以搭配温开水或淡茶水，这样不仅有助于湿润口腔、软化糕体，还能促进消化，减轻黏腻感。

　　 此外，消费者还要根据身体状况选对糕、吃对糕——

　　 肠胃较弱的人群应优先选择质地更为松软、粳米粉比例稍高的重阳糕，避免食用过于黏稠的纯糯米类糕点。进食时应细嚼慢咽，有助于减轻肠胃负担，促进食物的初步消化。

　　 糖尿病患者应严格控制糖分摄入，建议优先选择无额外添加糖、馅料清淡的重阳糕；即便选择低糖款，也需注意控制食用量。食用后应相应减少当天的主食摄入，因为重阳糕的主要成分糯米粉本质上属于碳水化合物。 在传统节日中，重阳糕作为应节食品被广泛食用，但对糖尿病患者而言，其糖分和碳水化合物含量不容忽视。在选购时应仔细查看配料表，避免因“低糖”标签而放松警惕。同时，合理调整饮食结构，将重阳糕的摄入纳入整体碳水化合物管理中，有助于更好地控制血糖水平。健康饮食不仅关乎节日的享受，更关系到长期的身体健康管理。

　　 吞咽功能不佳的老年人应谨慎食用各类糕团。由于糕团整体质地黏糯，容易在吞咽过程中引发呛咳，甚至存在窒息的风险。对于这类人群，在食用前建议将重阳糕切成一二厘米见方的小块，并搭配少量温水或稀粥一同食用；同时，食用时最好有他人在旁照看，避免边吃边说话或走动，以降低风险。 从健康角度出发，这类饮食建议不仅体现了对老年群体的关怀，也反映出社会对特殊人群饮食安全的关注日益增强。在老龄化趋势不断加深的背景下，针对老年人的饮食指导应更加细致和普及，帮助他们更安全、更健康地享受传统食品。