一点资讯2026年03月17日 16:34消息，上海特色美食，咖喱牛肉粉丝汤的起源与英国咖喱粉的巧妙结合。
点二两生煎包，再搭配一碗咖喱牛肉粉丝汤，是上海本地小吃店常见的组合。汤品散发的香味和湿润的汤汁，能够缓解生煎包外皮带来的干涩感。这道组合可以是三餐中的任何一餐，简单又富有营养。咖喱牛肉粉丝汤中通常有几片薄薄的牛肉，透明细长的粉丝因浸泡在咖喱汤底中而呈现出黄色，热气腾腾的汤汁散发着浓郁的咖喱香味——这道汤品显得格外“异域”，与其他上海传统菜肴格格不入——它究竟是谁发明的？
英国人带来了咖喱粉
现有史料中，发表于1925年的《小吃经验——咖喱牛肉》一文首先论述“咖喱牛肉粉丝汤”及其制作过程。这篇文章不仅介绍了这道菜的食材搭配与烹饪步骤，还透露出当时人们对风味与营养并重的饮食追求。从内容来看，作者似乎希望通过这篇短文，向读者传递一种既实用又具有文化意味的饮食知识。这种对传统美食的记录与分享，反映出上世纪初社会对地方特色菜肴的关注，也体现了早期饮食文化的传播方式。
这种咖喱牛肉是由小贩挑着担子在街头叫卖，担子上架着一口锅，下面点燃炭火，将牛肉在锅中炖煮，加入大量汤汁，并掺入咖喱粉调味。价格方面，三十到五十钱就能买到。如果再配上十钱的米粉，或者两只油豆腐，放进汤里，就成了一碗非常下饭的小菜。因此，这些小贩通常会在下午四、五点才出来摆摊。附近的居民常常买一些当作夜宵。我每天晚上也都会买来尝一尝，这并不是闲食，确实非常经济实惠。
文中“线粉”、“夜饭”分别是沪语中“粉丝”、“晚饭”的意思。这篇由上海作家李炳文撰写的生活小品文，生动描绘了咖喱牛肉粉丝汤的场景：它出自街头小贩之手，而非固定店铺或外国餐馆。价格实惠，能够满足基本的饮食需求。由此可见，至1925年，咖喱与牛肉的搭配已在上海中下层市民中被广泛接受，反映出当时外来饮食文化与本地口味的融合趋势。 从这一细节可以看出，上海作为开放港口城市，其饮食文化在吸纳外来元素的同时，也逐渐形成自己的特色。咖喱牛肉粉丝汤的流行，不仅体现了市井生活的烟火气，也折射出社会阶层之间饮食习惯的相互渗透。这种融合并非单向的，而是双向互动的结果，展现了上海饮食文化的包容性与适应力。
更为关键的是其制作方式——咖喱是将咖喱粉直接加入牛肉汤中制成的。对普通民众来说，咖喱粉便于携带且易于保存。相比国内常用的其他香料（如大蒜、生姜、辣椒），咖喱粉属于成品调味料，无需调配比例，也无需现场加工。这种做法与当前流行的预制菜理念高度一致，符合商业餐饮的运营逻辑。
关于选择“咖喱粉”的缘由，“文坛美食家”上海人沈嘉禄曾有过精辟的论述：
早年上海本地居民并不喜欢吃牛羊肉，认为味道腥膻。在设宴招待客人时，宁愿上猪头，也不愿意上牛排。开埠之后，外国人士来到上海，才逐渐出现专门售卖牛羊肉的店铺，顾客多为外国人。随后，随着买办、通事、教徒以及更多少数民族的进入，上海人也开始逐渐接受并喜欢吃牛肉。实事求是地说，牛肉汤以清炖最为美味，但为了掩盖上海人骨子里并不喜欢的膻味，聪明的厨师便采用了重口味的咖喱来调味。这种方法还有一个好处：一锅牛肉汤从早卖到晚，汤的味道会越来越淡，但只要加入一些咖喱粉，就能让汤看起来更加浓郁，颜色也更具吸引力。
据沈嘉禄分析，使用咖喱粉主要有两个原因：一方面，它能在口感上掩盖牛肉的腥膻味；另一方面，从经济角度来说，方便小贩在牛肉汤中加水。来自异域的咖喱粉，正好既能满足劳动阶层喜爱的强烈口味，又能掩盖掺水的行为，帮助他们浑水摸鱼。这不禁让读者意识到一个更简单的事实：原来咖喱牛肉粉丝汤的制作方法是如此简便！
现有史料可以证明，咖喱粉的传入源自来华定居的英国人。英国人抵沪之后，首先选择保留固有的英国饮食习惯，从本土进口胡椒、盐、油、醋、酱料到中国，以供日常烹饪之用。机灵的商人便开办起了杂货店，销售英国及其殖民地生产的符合自己口味的食材及调味品。1843年，英国商人Edward Hall用自己的名字在四马路和四川路角，开办了上海第一家西人用品杂货店。第二年，隆泰商行（P. E. Richards & Co.）也在同一条街上开张，店内出售可可粉、芝士、英国干酪、橘子果酱等英国特色产品。
1855年，一艘注册于英国、名为“刚毅”号（Fortitude）的货轮从新加坡港启航前往上海，带来了目前文献中可追溯到的第一箱咖喱粉。当时在上海的外国人总数仅有243人。1859年，《北华捷报》（North China Herald）刊登了泰兴洋行（Kupferschmid & Co.）的广告，其中商品清单中已包含咖喱粉。到了1868年，亿中行（Payne & Co.）多次发布广告，推销咖喱粉，说明此时咖喱粉已经进入上海的消费品市场。需要强调的是，直到1884年，来自印度的巡捕才首次抵达上海。因此，咖喱口味并非由印度巡捕或其家属率先引入。
1855年上海迎来一箱咖喱粉
除了消费品市场中咖喱粉的传播情况，一些派驻中国的英国外交官在往来文书记录中也表达了对咖喱粉的强烈需求。 在我看来，这种跨文化的饮食偏好不仅反映了个人口味的多样性，也揭示了当时国际交流中一些微妙的细节。咖喱粉作为印度饮食文化的重要组成部分，能够引起英国外交官的关注，说明其影响力已超越了单纯的味觉层面，成为一种文化符号。这种现象也从侧面体现出当时英国与中国之间较为开放的接触环境，以及外来饮食元素逐渐被接受的过程。
1901年12月，一名英国外交官在邮件中在分析评论地区事务，并夸奖一名四川的年轻人陈某（Ch'en）时，说“他非常聪明，他知道所有的条约，以及外国人依赖罐装牛奶和咖喱粉的生活习惯”。1924年，一名派驻云南思茅的海关职员A. H. H. Abel被他的厨师刺杀，其遗物中包括三瓶咖喱粉。可见，身处异乡的英国人在饮食习惯上确实离不开咖喱粉。
有趣的是，1840年代，咖喱粉在英国仍处于销售低迷的状态。直到1850年代，它才逐渐进入英国人的厨房。而居住在上海的英国人很快将这种调味品带入了中国。使用咖喱粉烹饪的习惯迅速在上海流行起来，两地在饮食文化上形成了默契的同步。
在英国饮食史专家科林厄姆（Lizzie Collingham）看来，英国“咖喱粉”和印度“咖喱”的烹调手法大不相同：
印度的英国咖喱使用的基本程序是：首先将香料、洋葱和大蒜碾碎，用酥油拌在一起，然后将此糊状物加入肉中慢煮。……在英国，大家都遵循同一种食谱。洋葱和肉先在黄油中煎制，然后加入咖喱粉，然后是汤汁或牛奶，将这些混合物慢慢熬炖。……在英国食谱中能找到的咖喱全都是这个模式的变种。……英国咖喱与其英国——印度同伴最显著的区别在于，它们依赖咖喱粉，没有一个有自尊的印度厨师会准许在厨房中使用这东西。……另一个典型的英国习惯是在加入汤汁或水的同时加入咖喱粉。
显而易见，起源于上海的咖喱牛肉粉丝汤，既使用了英国工业化、标准化配比后的咖喱粉，还采用了类似英国的烹调方法——烹熟食材之后往水里加点咖喱粉。这再一次证明上海“咖喱”与印度“咖喱”没有直接的血脉关系。更准确地说，上海“咖喱”的口味实则源自英国或其殖民地的工业制成品“咖喱粉”。
咖喱口味在上海的本土化
由英国人引入的咖喱粉在上海发展出多种本地化版本，应用十分广泛。咖喱牛肉粉丝汤便是其中一种典型代表。此外，还有其他一些变种食品也相继出现：1908年，上海泰丰有限公司推出“咖喱牛肉”罐头；1924年，南京路的泰丰罐头食物饼干公司销售“咖喱饺”；1928年开业的凯司令食品厂则提供“咖喱角”。
咖喱口味更是菜谱中的要角，彷佛一切食材皆可来一勺“咖喱粉”。上海英文报刊上登载的咖喱菜谱花样迭出，烹饪步骤则可以一言以蔽之，将食材在油里煎一下，再倒入溶解在水里的咖喱粉，如咖喱鱼、咖喱羊肉、咖喱菠萝皆是如此。中文菜谱里也处处是咖喱粉的身影。较早的有1911年出版的著名烹饪书籍《俞氏空中烹饪》，其中记载了使用咖喱粉制作《咖喱角》的具体步骤。其他使用咖喱粉的菜式，还包括咖喱蛋、咖喱鸡、咖喱牛肉、咖喱明虾等。这也显示，在当时的上海获取咖喱粉并非难事，使用咖喱粉入菜的烹饪方法正在向普通家庭推广和普及。
1933年报纸刊登的咖喱蛋的烹调方法
伴随着本土咖喱粉需求量的上升，咖喱粉的制作一方面可以采取在药店采购原料、按照指导配比制作的方式，另一方面规模化生产咖喱粉的厂家也纷纷出现。
通常，咖喱粉的主要原料有：胡椒、辣椒、生姜、肉桂、豆蔻、丁香、莳萝、茴香等。但我国本土制作咖喱粉所使用到的原料较少，且有一些替代性原料存在。据1942年《小工艺》月刊所介绍的本土咖喱粉的制作指南：“‘咖喱粉’我国人初不爱用，现在已成为调味中的要品之一。……制造本品各原料，不必向原料行购取，可向我国药店去购。”文中建议使用的主要原料为白胡椒粉、蒲桃粉、姜黄粉、八角、茴香。
此外，自1925年起，冠益食品开始在报纸上刊登广告，推广其自产的咖喱粉，而这一年也是我们目前能够追溯到最早的咖喱牛肉粉丝汤商业化销售的年份。到了1944年，专门生产咖喱粉的企业至少已有三家：冠益食品制造公司、印度咖喱公司以及冠兴永记咖喱厂。
1947年冠益食品制造公司咖喱粉广告
上海的餐厅菜单中频繁出现的咖喱鸡饭，反映出市民对咖喱口味的高度接受与喜爱。例如，1926年，位于四川路上海银行对面的老其昌弄堂内，由粤商创办的晨餐大王食品店就已提供咖喱牛腩面；1927年，原四马路（今福州路）的燕华楼酒家开业，其菜单中也包含咖喱鸡；1934年出版的《上海顾问》一书推荐的八家著名宵夜馆，均供应咖喱鸡饭。这些餐厅都有固定营业场所，投入成本高于路边摊，且它们的出现时间晚于咖喱粉传入中国以及中文菜谱开始向普通居民推广咖喱粉的时间。由此可见，这些商业化运营的餐厅是在市场口味逐渐成熟后，才敢于投资“咖喱”这一餐饮品类。 从这些历史资料可以看出，咖喱在上海的流行并非一蹴而就，而是经历了从街头小吃到正式餐饮的演变过程。这种渐进式的发展，体现了消费者口味的变化和市场对新食材的接受度。同时，也说明了在餐饮行业中，商家往往会在市场需求稳定之后才进行更大规模的投资，以降低风险。这种现象在今天依然具有参考价值。
至于今人常说的印度咖喱餐厅，最早的“印度咖喱饭店”迟至1931年才开业，经理杨镜冰还是江苏无锡人，并非印度人。这些晚开业的印度咖喱餐厅并非传播咖喱的源头，而是迎合食客异域想象的商业噱头。毕竟在第一家印度咖喱餐厅开业之前，如果以1855年进入上海的第一箱咖喱粉为传入起点计算的话，咖喱香气已在上海街头飘溢了至少76年，咖喱口味早已与本地饮食习惯相容，成为餐厅和居家厨房不可或缺的一分子。但如今大众对上海咖喱来源的印象皆只识印度而不知英国，这何尝不是今人的异域想像对历史的“再创造”？
牛肉怎样来到饭桌？
上海是近代中国最大的移民城市，根据1950年的人口籍贯统计数据显示，上海的常住居民主要由江浙两省的人口构成。其中，江苏籍人口占48%，浙江籍占26%，上海本地户籍人口占15%。此外，广东、安徽、山东等地的人口也占一定比例，各约2%左右。这些人群构成了当时上海的主要居民，且以汉族为主。众所周知，在传统社会中，汉族人并不以牛肉作为主要的蛋白质来源。那么，为什么在咖喱牛肉粉丝汤中会使用牛肉呢？
上海地区食用牛肉的历史，既与汉人、回族以及中外居民共同生活、相互影响饮食习惯有关，也受到近代政府不断调整的宰牛政策的影响。从主观方面来看，汉人逐渐接受了“牛肉可以食用”的观念；从客观方面来看，上海的牛肉供应量大幅增加，获取变得更加方便。在这些内外因素的共同作用下，牛肉逐渐进入上海普通家庭的日常饮食中。
1849年南京水灾过后，大批回民灾民来到上海，定居于小南门外一带。在辛亥革命和抗日战争时期，又有大批回民抵沪，定居于南市。据1989年对南市回民来沪定居时间的调查，清朝来沪的有1069人，民国时期有3565人。
随着大量回民迁居上海，清真食品行业迅速兴起。十九世纪末至二十世纪初，清真牛肉业逐渐形成。牛肉庄从外地或苏州河周家嘴桥一带采购活牛，并请掌刀阿訇念经后进行宰杀。当时，上海的清真餐厅数量众多，截至1949年，清真饮食店不下二百家。部分餐厅还提供咖喱牛肉等特色菜品。成立于1906年的杨同兴清真牛肉馆，拥有上海独有的大型焖子灶具，可同时容纳一二头牛，因此能够供应丰富的牛肉餐点。回民开设的清真餐厅和牛肉庄，将宰牛与食牛的习俗带入了上海市民社会。 这些公开的屠宰与食用行为，成为城市中引人注目的景象，挑战了本地居民及新来沪者对“牛肉不可食”的传统观念，推动了饮食文化的多元融合。
另一方面，由于定期远洋航班的出现，上海成为中国境内除新疆地区之外穆斯林前往麦加朝觐的另一个集合地点。仅以1923年至1933年统计，共有824名回民经过上海前往麦加。1936年更有由青海省政府主席马麟亲自率领的西北穆斯林朝觐团124人经沪出发。虽然与上海城市总人口相比，朝觐团的人数并不庞大，但在上海停留期间，他们的饮食习惯都需严格按照清真标准供应，在外饮食和食用牛肉必不可少。在这段时期，他们既获益于上海充沛的牛肉供应量，也再一次向上海展示了他们的“食牛”习俗。
还有一个值得注意的细节。在早期的宰牛场内，业主雇工宰杀，工人并无固定工资，仅收取宰后的牛尾、牛鞭等作为劳动报酬；拆骨工人则收取骨上剔下的碎肉作为收入。宰牛工“被迫”接受牛肉作为劳务报酬，推动了牛肉向平民的流动，这一行为“粗暴直接地”把牛肉送入了下层群体的灶具。这些宰牛工人的家庭开始尝试烹调牛肉，生成新的饮食体验。
除了国内回民人口给上海带来“食牛”观念之外，西人也带入了他们的“食牛”习俗。他们的购买力更强，促进了本土牛肉供应市场的繁荣。
尽管依据《大清律例》，并不是所有牛都不可以宰杀，残、老、病的耕牛便可被合法宰杀。但在大多数中国人的观念里，回避食牛仍是惯例。例如，1872年上海士绅曾愤怒地向知县举报当地宰杀耕牛的行为。不过，这种忌讳并不能影响租界内来沪定居的外国人的牛肉消费习惯，甚至以在沪西人为客户群体的华人牛肉庄售卖行业于彼时已然成形，大规模菜牛养殖场正蓬勃发展。“禁食牛肉”的观念正在被日常生活中“新常态”的食牛行为所打破。
1870年代，公共租界内的外国人人口仅1600多人之时，工部局就设立了巡差一职，负责牛肉食品安全。1872年，巡差查获了一起三家华人牛肉庄售卖变质牛肉的案件。次年，有作者在《申报》上发表竹枝词，讥讽所售牛肉的来源和质量，“勃着常开牛肉庄，耕牛宰作菜牛尝。从前贪买瘟牛肉，屡次谷阴巡捕房”。“勃着”、“谷阴”分别为英文“bazaar”（市集）、“go in”（进入）的音译，这显示新近流行于上海的“食牛”风尚有着深刻的西方背景。伴随着人们接受“食牛”观念的进程，不良商家也在发明各类市场欺诈行为，损伤“耕牛”、贩卖“瘟牛”。由此可见，1870年代，牛肉庄行业在城市肉制品供应中已占据一定规模，以致引起行政机构关切，产生对新行业的介入管理需求。拥有租界行政权力和牛肉管理经验的巡捕房正频繁出面整顿和规范市场。
另有两首竹枝词，详细描绘了华人牛肉庄的兴起以及烹饪方式的变化。
为牛创设大公司，采运多方不惜赀。地辟荒郊勤牧养，宰牲作菜好充饥。
新鲜牛肉竞开庄，半备西商买作粮。洗伐多方加料煮，清芬美味胜羔羊。 近年来，随着市场对优质肉类需求的不断增长，新鲜牛肉逐渐成为备受关注的热点。部分商家为迎合市场需求，纷纷设立专门的牛肉销售点，吸引消费者前来选购。其中，一些西商也参与到这一领域，将牛肉作为重要的食材进行采购和加工。在烹饪过程中，人们往往采用多种方式加以处理，加入丰富配料，以提升其风味。最终呈现出的牛肉汤，不仅香气四溢，味道鲜美，甚至在口感上超越了传统的羔羊肉。这反映出消费者对美食追求的不断提升，也体现了传统饮食文化的传承与创新。
上述引文透露，上海开始出现以西人为主要客户的庞大“菜牛”养殖业。有趣的是，其中部分购买牛肉的华人选择师法回民的“牛肉汤”，采用的烹饪方式是“加料煮”——不同于西人惯常的煎食牛肉。
随着宰牛数量的增加，为减少宰杀过程中产生的异味和噪音，1891年，公共租界当局在虹口区九龙路设立了宰牛场。1903年，法租界对原有的宰牲场进行扩建，并成立了“南阳桥宰牛公司”。1932年，公共租界将原设于九龙路的宰牛场迁至同样位于虹口区的新建四卡子桥宰牛公司。此后，公共租界当局要求租界内其他分散的屠宰作坊统一迁入这两家大型屠宰场。至1934年，上海平均每月宰杀牛肉约8055头。而上海市场所需的牛肉，除本地屠宰场供应外，还从山东、江苏丹阳等地引进。
辛亥革命之后，《大清律例》不再适用。1915年，北洋政府颁发《屠宰税简章》，规定只需缴纳1元的屠牛税，任何牛都可以被合法宰杀。尽管在此之后，关于“如何处理好保护耕牛以维护农业与宰杀耕牛以满足牛肉需求的矛盾”一直存在，政府也推出了区分“菜牛”与“耕牛”的标准以减少对“耕牛”的损伤；但宰杀牛肉以供食用的趋势势不可挡，甚至出现故意伤害“耕牛”使之变成“菜牛”进而宰杀的“狠招”。因此，从1915年开始，牛肉宰杀变相地全面合法化了。
牛肉的营养价值对国人而言并不鲜闻。宋朝陆佃已经指出牛肉有医疗功效，但需节制。《本草纲目》也论述了黄牛及水牛肉对身体的益处。当“牛肉可食”的观念通行、牛肉的供应量满足市场需求之际，人们逐渐接受了“食牛”的新饮食习惯，以为果腹充饥、调理肌体之用。
于是，一个现实的问题便摆在眼前——长期劳作的耕牛牛肉并不好吃，而且大多数本土居民不知牛肉该如何烹饪。不过在1915年牛肉宰杀合法化之际，人们很快便注意到城市零售杂货店里的咖喱粉，也见识过街边回民所办的清真餐厅如何煮牛肉汤，听闻或品尝过罐头食品里的咖喱味菜品和点心，流行菜谱更是直接指明了它的用法，牛肉与咖喱的“不期而遇”，已经具备了充分的观念准备和资源条件。
城市新移民与快餐文化
上海开埠后，外商与国内资本家相继开设工厂和企业，吸引了大量外来人口不断迁入。据相关统计显示，1852年上海的人口为54万，到1949年已增长至545万，城市规模与人口同步扩大。
来自江浙的适龄劳动力告别农村大家族，来到城市。他们再也不能像过去一样，劳作在离家不远的田野之间，休息间歇回家吃上一顿由家人用土灶烹调的热饭热菜。到了上海，租住的房子与工作地点之间出现了漫长的交通，生活中有了通勤的概念。彼时工人福利不受保护，在工厂的上班时间很不稳定，劳动时间也长。他们再也不能日落而息、规律进食。
上海的夏日漫长潮湿，存放的食物极易变质，蔬菜需要每天购买。可是在工人生活区，通常没有大市场，只有“兜售新鲜蔬菜、鱼和豆腐乳”的小商贩。直到1949年，仍然只有2.1%的上海家庭能够使用煤气灶。来到上海的中下层市民必须用与农村土灶差别甚大的煤球炉烧菜。生炉不但需要技巧，而且整个烹饪过程都会浓烟滚滚。对于在沪务工人员，特别是单身者来讲，寻访做饭的场地极不方便，烹饪的时间也极不充裕。吃饭问题总是第一要务，工人们需要改变曾经的就餐地点、就餐习惯、饮食内容和烹饪工具。从家人烹调转变为自己烹调，从在家用餐转向在外就餐。
在冰箱和燃气尚未普及的年代，菜市场营业时间较短，流动的菜贩主要依靠偶然相遇来售卖食材，人们如何采购、处理和保存食材成为一大难题。这种传统的大家庭饮食模式也因此面临着前所未有的挑战和冲击。
如果自己做饭，最简单的早餐和午餐就是早上烧一壶水，用开水把昨晚剩下的米饭加热，再加点腐乳、咸鱼、腌菜，做一碗“泡饭”。然后把吃剩的泡饭带到工厂当作午餐。到了晚上，却需要购买当天新鲜的蔬菜，挑水、洗菜、捡菜，生炉子、烧米饭、再烧菜，这样的流程显然极为不便。 这种生活方式反映出在日常生活中，尤其是在工作繁忙或居住条件有限的情况下，人们更倾向于选择简单快捷的饮食方式。然而，这种简单背后也隐藏着对时间和精力的高消耗。尤其是对于需要兼顾工作与生活的普通劳动者而言，晚间的烹饪过程往往成为一种负担。这不仅影响了生活质量，也对健康饮食的实现提出了挑战。因此，如何在保证营养与便利之间找到平衡，是值得社会关注的问题。
咖喱牛肉粉丝汤就是在这样的饮食需求下产生的，它不能被归类为任何一种中国本土的地方菜系，也不是来自菜馆里的家常菜变种，它是一道创意菜。这道菜尽可能用厨房里能够获取的原料、模仿其他菜系的做法制作而成，它兼顾了西菜的“咖喱粉”烹调法和回民的“牛肉汤”。来自山东烟台的粉丝在上海向来非常畅销。粉丝原本呈干燥状态，只需要放入开水里烫一下就可迅速食用。以绿豆为原料的粉丝比面条更易保存、携带，上菜便捷，久煮不烂。咖喱牛肉粉丝汤的整个烹调逻辑都围绕城市新饮食革命的需求——安全、快速、有食欲、吃得饱、够廉价。
由于史料限制，如今我们无从知晓咖喱牛肉粉丝汤究竟是何时何地被何人所发明，但1920年代上海外国人中流行的“中国阿妈”以及家中的中国厨师、杂役，甚至是西餐厅的服务人员，他们或许是向华人社群传播咖喱粉的最佳“宣传大使”。
1921年，日本作家芥川龙之介受《大阪每日新闻》委托来到中国游历，在撰写的中国游记系列中介绍上海的篇章记载：
是晚，我与琼斯君一道去一家名叫谢法德（英文Shepherd的音译）的餐馆用餐。这里的墙壁也罢餐桌也罢，还算赏心悦目。跑堂的悉数为中国人，而左近的就餐客人中却不见一张黄色的面孔。菜肴比起邮船会社的船上来，也至少要高级三成。我有琼斯君做伴，“噎死”（Yes）、“闹”（No）地说着英语，心情多多少少变得愉快起来。琼斯君悠然地吞食着南京米（指中国产的米）做的咖喱饭。
从芥川龙之介的笔下，我们了解到，1921年的上海已出现提供咖喱饭的西餐厅，更值得注意的是，这些餐厅中不乏中国服务员。这些服务人员在工作中必然会接触到咖喱餐点的制作方法，反映出当时上海国际化程度的提升以及外来饮食文化的逐步渗透。 这种现象不仅体现了上海作为开放港口城市对外来文化的高度包容，也暗示了中西饮食文化交流的早期痕迹。即便是在百年前，中国的从业者已经开始接触并学习西方餐饮技艺，为后来本土化改良奠定了基础。
与大多数中国富裕家庭倾向于雇佣住家保姆不同，上海的普通外国居民更倾向于使用计时工。他们注重效率和隐私，只需在约定时间完成清洁、烹饪、洗衣等任务后即可离开，这种工作方式被称为“走做”，类似于现代的钟点工模式。通过这种方式，他们既能观察外国人的生活习惯，又能保持每天回到传统本地华人社区的生活节奏。
以“中国阿妈”、西餐厅华人员工为代表的华人服务群体，日常处于“跨文化”地带，与异域饮食习惯和原料相遇。他们或许会出于好奇悄悄将厨房里的咖喱粉带回家中，向亲友展示稀罕的外国口味。又或者直接在自家的煤球炉上创造性地烹饪出回民牛肉汤的“咖喱版本”。弄堂里本就藏不住秘密，更藏不住烧菜时那迷人的咖喱香气。一旦这碗咖喱牛肉汤获得认可，它将在市民社会中迅速传播。当方便且味美的粉丝加入其中，大家也会纷纷效仿。
这碗快餐式样的汤点更是在商业上取得惊人的成功。在工人生活区的主街道上，有一些露天餐厅。一张桌子、几把板凳。在桌子边有两口煤炉，一口温着米饭，另一口是烹饪带点肉、鱼的蔬菜。咖喱牛肉粉丝汤就出现在这类街头小铺之中。作家曹聚仁曾描述过供应咖喱牛肉粉丝汤“熟食档”的样貌：“虽说是个摊位，总还有半间屋那么大的斜坡棚，有的还可以摆上二三张方桌的。这类熟食档供应豆浆、油条、大饼、烧饼，边上总会有咖喱牛肉汤。”
咖喱牛肉粉丝汤出现的食档比普罗馆（大众餐馆）更加廉价，是酒楼、普罗饭馆外第三种上海的商业餐饮场地。学者卢汉超曾这样介绍“普罗馆”，指明这些饭馆是普通人用餐的地方：
人们很容易通过其门前的招牌认出普罗饭馆。大饭店或名饭店通常有一个以“楼”（有时用“酒楼”）字结尾的精致而措辞得当的名字，在店正面的金字招牌上骄傲而突出地展现出来。而大众餐馆名字简单，显示方式也简单明了：店前悬挂一块木板，上书一个大大的“饭”字。
很明显，出售咖喱牛肉粉丝汤的小摊贩更符合“下沉市场”的特点，它们甚至没有招牌、没有固定的室内空间和店铺。根据卢汉超的分析，普罗饭馆的顾客群体包括白领、作家、学生、教师、小业主、黄包车夫和苦力等。从这个角度来看，咖喱牛肉粉丝汤是上海大多数人都能负担得起的餐食。不同的就餐场所通过价格将消费者进行分层，高档酒楼和西餐馆遥不可及，普罗饭馆则服务于普通市民，而咖喱牛肉粉丝汤则更加贴近大众，它并不出现在高档餐厅或普罗饭馆的菜单上，而是由街头食档提供，面向所有人群开放。
一本出版于1937年的文学作品中，作者写道：“一点都不痛，只是有些辣西西，滋味好像是吃着咖喱牛肉汤。”这种将“咖喱牛肉汤”形容词化并用以描述一种抽象感觉的用法，不仅表明这道菜品已成为日常生活中的一员要角，还显示着它已经进入上海居民的集体味觉记忆中，并形成一种“共同话语”。
主要参考书目
1、沈嘉禄：《小吃界四大名汤》，收入氏著，《上海老味道》，上海文化出版社，2017
2、邹依仁：《旧上海人口变迁的研究》，上海人民出版社，1980
3、潘淑华在《护牛与杀牛：晚清及民国时期中国牛肉经济引起的争议》一文中，探讨了晚清及民国时期中国牛肉经济所引发的社会争议，该文发表于《世界历史评论》期1（2021）。文章通过分析当时社会对牛只保护与宰杀的不同态度，揭示了经济发展与传统观念之间的冲突。这一时期的牛肉经济不仅涉及农业结构的调整，也反映了社会价值观的变化。在我看来，这种历史视角有助于我们理解当代农业与生态保护之间的复杂关系，也为今天的政策制定提供了历史参照。
4、卢汉超所著，段炼、吴敏、子羽翻译的《霓虹灯外：20世纪初日常生活中的上海》，由上海古籍出版社于2004年出版。
5、Anderson,E.N.,Jr.andMarjaL.Anderson：“ModernChina：South.”InK.C.Chang,ed.,FoodinChineseCulture：AnthropologicalandHistoricalPerspectives.NewHavenandLondon：YaleUniversityPress,1977
6、Swislocki,Mark.CulinaryNostalgia：RegionalFoodCultureandtheUrbanExperienceinShanghai.Stanford：StanfordUniversityPress,2009返回，查看更多
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