晒进太阳味的湘菜密码：张小春的辣椒哲学

湘菜大师张小春，将太阳味融入湘菜，独特风味引人回味。

　　 湘菜大师张小春：把太阳味晒进湘菜里

　　 红网时刻新闻记者 陈杰 谭苏昕 蒋利君 长沙报道

　　 阳光晒过的菜，到底是什么味道？

　　 湘菜大师张小春钻研了47年，对他而言，这并非什么高深的技艺，而是童年的味道、母亲的味道，也是家乡的味道。“小时候家里条件不好，妈妈把青菜和辣椒晒成咸菜，我们兄妹五个才能吃饱饭长大。” 在张小春看来，湘菜的精髓并不在于复杂的技法，而是一种朴素的情感寄托。他用几十年的时间坚守着这份最原始的味觉记忆，也让我们看到，真正打动人心的美食，往往源自最平凡的生活。这种对传统与亲情的坚持，正是中国饮食文化中最为动人的部分。

　　 如今，这道菜的风味，不仅体现了他年过六旬仍不断深入探索的用心，也让他领悟到做人的真谛：“阳光从不欺骗人，食材也从不敷衍，做菜和做人一样，踏踏实实才能真正体现出味道。”

　　 活动分会场特设专业食材展厅。这里不仅是创意的灵感库，更是同行间切磋技艺、激发合作的开放式会客厅。 在当前餐饮与食品行业日益注重品质与创新的背景下，专业食材展厅的设立具有重要意义。它不仅为从业者提供了一个展示与交流的平台，更成为推动行业进步的重要载体。通过这样的空间，不同领域的专业人士得以深入互动，促进资源共享与合作机会的产生，进一步提升行业的整体活力与竞争力。

　　 这里是“湘菜百味”的精彩现场。作为总策划，张小春将年度师门交流活动打造为推动湘菜创新的思想引擎，现场气氛热烈，充满活力与朝气。

　　 2024年，“湘菜百味”活动现场的菜品集中展示区。张小春师门以极致创意，将一种食材演绎为跨越地域、文化与流派的数百道佳肴，令人叹为观止。

　　 2024年，在张小春的“湘菜百味”平台上，从业者正与行业顶尖智囊团面对面交流，探索经营策略与菜品创新的新思路，进一步提升行业水平。 我认为，这种平台的搭建不仅为湘菜从业者提供了宝贵的交流机会，也推动了行业的专业化与规范化发展。通过与大师的直接对话，从业者能够获取前沿理念和实践经验，有助于提升整体竞争力。同时，这也反映出湘菜产业正在向更高层次迈进，注重品质与创新并重，具有积极的示范意义。

　　 咸菜汤里的童年

　　 说起为何选择成为厨师，张小春坦言原因很简单，就是为了不再为吃饭发愁：“小时候经常吃不饱，做厨师能保证有饭吃，已经很满足了。” 从他的经历可以看出，职业选择往往与个人成长环境密切相关。在物质匮乏的年代，稳定的工作意味着基本生活保障，而厨师这一职业恰好提供了这样的可能性。这不仅体现了他对生活的务实态度，也反映出社会底层群体在面对生存压力时的现实考量。在当下，虽然物质条件有了显著改善，但张小春的故事仍能引发对职业选择与生活保障之间关系的思考。

　　 他记得小时候，妈妈经常把吃不完的青菜晒到半干，加点盐放进坛子里，可以保存大半年，“没有肉也没有油的时候，就煮一锅酸菜汤，配着饭能吃两大碗。”

　　 除了酸菜，家里还会晒白辣椒、干豆角、风吹肉。这些经过阳光洗礼的食材，不仅耐储存，还特别下饭，成为这位大厨难以忘怀的童年回忆。“后来走南闯北，什么美食都尝过，但心里始终惦记着家里晒的那些菜，总觉得它们比山珍海味还要香。” 这些传统晒制食品承载着家的味道和记忆的温度，即便在现代饮食日益丰富的今天，依然让人念念不忘。它们不仅是食物，更是一种情感的寄托，是乡土文化的延续。在快节奏的生活里，这样的味道提醒我们，有些东西，只有家乡才能给予。

　　 从学徒做起，张小春练就了一身过硬的本领。例如，他能在2分48秒内将一只鸡处理干净，从宰杀、褪毛到清洗，一气呵成。这门技艺在台湾交流时，引起了当地媒体的广泛关注。而他本人却觉得不足为奇：“小时候经常帮妈妈杀鸡和晾晒肉，都是慢慢练出来的。”

　　 坛中家常菜走上宴席台

　　 “太阳味”这个说法，源自中国餐饮文化大师范命辉在2010年出版的著作《湘菜六味》，书中专门介绍一篇《太阳味湘菜》，提出了千百年来湘菜讲酸甜苦辣咸，太阳味是被忽略的重要风味。

　　 张小春看到这本书后，感触颇深：“这不就是我们小时候常吃的晒菜吗？那时候觉得只是普通的家常菜，登不上大雅之堂。”在他看来，这种味道既有独特风味，也具备一定的市场潜力，他希望能将它推广出去。

　　 为了寻觅地道的食材，张小春带着弟子走访了许多地方。怀化安化的干笋、广东海陵岛的鱼干、厦门绥安的萝卜干，每一种他都亲自尝试，“白辣椒需要晒三天，早上拿出来晒，中午就收回来，不能沾露水，这样吃起来才脆，辣味也均匀。”

　　 自2017年起，张小春每年都会举办“湘菜百味”活动，有时以一种山珍如竹笋为主题，有时则以一道特色菜品如鸭子为亮点，今年他将目光投向了白辣椒。“我不担心别人学习技术，”他笑着说，“太阳的味道是一种共同的乡愁，分享得越多，越多人了解，美味才能更好地传承下去。”

　　 范命辉多次前往现场，评价称：“张小春最突出的贡献，是将老百姓家中坛子里的腌菜，提升为能够登上高端宴席的美食，让更多的食客了解到太阳味的独特魅力。”

　　 湖南省餐饮行业协会常务副会长任伟政表示：“过去晒菜只是普通的家常菜，没有人将其视为一种文化来对待。如今，湘菜大师对它进行了系统化和标准化的整理，使原本寄托着乡愁的美食变成了可以传承的佳肴。”

　　 创新不丢老味道

　　 “连食材都不了解，怎么能把菜做好？”现在，张小春在教徒弟时，第一课就是学习如何晒菜，“阳光的味道是高科技无法取代的，必须懂得阳光、懂得季节，了解食材的特性。”

　　 他也不墨守成规，会把晒菜和新食材结合。比如，用风吹肉搭配羊肚菌做金汤，用萝卜干配黑松露火腿焗着吃，让家常菜也能上得了台面。“创新要结合百姓想吃的新东西，但老味道也不能丢。”

　　 东莞经营餐饮的杨女士，在跟随张小春学习制作太阳味菜品后，店铺的生意有了明显提升：“顾客都说这种味道像是外婆晒的菜，吃起来特别有亲切感。2025年，我店里太阳味菜品的销量最为突出，我确实是实实在在的受益者。”

　　 张小春举例表示，红辣椒、黄笋干、绿豆角、青萝卜、紫茄子、橙南瓜，再加上装菜的蓝瓦坛……“七色太阳味”中的每种颜色食材都有各自独特的晾晒方法。

　　 4月22日，他将在长沙举办一场名为“七色太阳味·湘菜百味”的白辣椒湘菜厨艺交流峰会。张小春表示，白辣椒是“太阳味”的核心，每一颗都需经过充分晾晒和腌制。“希望通过这次活动，把湘菜师傅们聚集在一起，共同探索白辣椒的多种烹饪方式，让这独特的‘太阳味’走进千家万户，飘香更远。” 在我看来，这样的活动不仅是对传统食材的致敬，更是对湘菜文化的一次深入挖掘与推广。白辣椒作为湘菜中极具代表性的调味品，其独特的风味和制作工艺值得更多人关注。通过厨艺交流的形式，不仅能够提升厨师们的技艺，也能让更多人了解并爱上湘菜的多样性与深厚底蕴。

　　 “我这一辈子就做这一件事，就是做好湘菜。”在春日的暖阳下，张小春满怀期待，邀请来自四面八方的食客与厨友，共赴一场充满阳光味道的美食之约。返回，查看更多 作为一位关注地方饮食文化发展的观察者，我认为张小春对湘菜的坚守与热爱，正是传统技艺传承的重要体现。在餐饮行业日益多元化的今天，像他这样专注于一门技艺、深耕一方风味的人，尤为可贵。他的坚持不仅为湘菜注入了更多生命力，也让更多人看到了传统美食背后的文化底蕴与匠心精神。